元宵生产攻克机械化难题这款老产品有机会翻盘吗？

2019-05-17 18:15:02来源：冷冻食品阅读量：18 评论

导读：如今，汤圆遍布全国，元宵却几乎销声匿迹。今年的元宵节，虽然三全等企业推出了速冻元宵，但与汤圆相比，销量仍微乎其微。

　　【食品生意网市场分析】“南汤圆，北元宵。”汤圆和元宵本是南北方元宵佳节的代表性食物，画地为界，相安无事。但如今，汤圆遍布全国，元宵却几乎销声匿迹。今年的元宵节，虽然三全等企业推出了速冻元宵，但与汤圆相比，销量仍微乎其微。

　　究其原因，主要是制作简单、机器利用率更高、成本更低的汤圆大批量涌入市场，给工艺复杂、缺乏专业生产设备的元宵造成了巨大冲击。

　　有鉴于此，经过数年研究，某设备企业负责人芦志刚参照手工制作元宵的流程和方法，对市场上的压面机、糍粑切条机，以及芝麻球、糍粑自动裹料生产线进行了多项改进，实现元宵制馅、切馅心、多次重复上浆+裹粉等环节的连续化、机械化生产。

　　解决了元宵工业化生产的“老大难”问题，元宵有机会借此“翻盘”吗？

　　生产设备缺位，“假”元宵横行

　　元宵市场之所以落后于汤圆那么多，工艺复杂、缺乏生产设备是非常重要的原因。“目前元宵整体产量不大，在山东、陕西、东北有一些专门生产元宵的食品厂，长的开工6个月，短的只有1个月。因为产品利润较高，市场需求集中爆发，厂家对元宵设备的需求还是非常迫切的。”芦志刚说。

　　据了解，目前元宵生产中用的主要设备是巧克力抛光机，看上去是一个来回晃动的开口式滚筒，模仿人手不断晃动笸箩。其他生产环节，像制作馅心、切馅心、成品摆盘等，基本仍需人工操作。

　　芦志刚提供了一段用巧克力抛光机生产元宵的视频。可以看到，馅心和干粉经大滚筒的晃动不停混合，旁边工作人员一手持着喷水壶洒水，一手拿着铲板铲筒底的干粉，两手交替进行“洒水”和“铲干粉”的动作。长时间、多频次重复该工序，劳动强度较大，效率却较低，一天只能生产100~200公斤产品。

　　这些食品加工厂生产的元宵大多裸卖，不能长时间放置，加上生产时间段内需求集中爆发，为了提高产能，个别食品厂家甚至想出了一个“巧方法”，先用四头或六头汤圆机制成克重约10g的小汤圆充当元宵馅心，再用巧克力抛光机滚动成型，生产效率至少提高一倍。

　　但是，这种方法生产的元宵只是表面看起来像元宵，里面包的还是汤圆心，内行人一眼就能看出来其是裹了两层皮的“假元宵”，实际口感也不如传统意义上的元宵。

　　设备研发4大难点

　　芦志刚讲了一个有意思的现象，近两三年，至少有30个人给他打过电话，不约而同地询问一个问题：能不能把生产汤圆的设备改进下，去生产元宵？他说：“‘包汤圆、滚元宵。’其实汤圆和元宵只是看起来相像，制作原理完全不同，所以不能互用设备。”

　　他解释：汤圆是先将糯米粉与水混合制成面团，再包合馅料，经搓揉制作出的传统美食，“包”是大特点；而元宵是将手工制作的硬馅心淋上糯米粉浆后，在传统工具箩筐的辅助下粘上干粉，多次循环直到馅心沾满糯米面、滚成圆球方才大功告成，特点体现在“滚”字上。

　　“汤圆讲究表面光洁顺滑；元宵的表皮重视颗粒感。汤圆馅料是流体；元宵馅料相对较硬，吃起来有韧性和颗粒感。汤圆煮后是清汤；元宵煮后是浑汤，汤比较浓。”芦志刚补充道。

　　他分析，元宵设备的研发难点主要在四个方面：

　　一是元宵馅心内含饴糖，饴糖别名糖稀，搅拌后黏性*，容易粘机器，机制馅心难度较大；

　　二是让立方体的馅心经过多次重复加糯米干粉、加水后滚动，终呈现一个球形的样子，需要一定技巧，不能直线滚动；

　　三是要保证滚上去的糯米干粉在长时间放置、速冻环节冷冻和长距离运输后不掉壳，浆液水的稀稠、每次粘多少糯米干粉也是有讲究的；

　　四是因为元宵是滚制出来的产品，每颗元宵的大小不好把握，传统制作方法就很考验制作者的熟练程度和技术水平，机器更要确保性能稳定，生产出的元宵规格大小基本一致。

　　逐一攻克，实现连续化、机械化生产

　　经过几年的研究，芦志刚参照手工制作元宵的方法和流程，对市场上的压面机、糍粑切条机，以及芝麻球、糍粑自动裹料生产线进行了多项改进，实现了元宵制馅、切馅心、多次重复上浆+裹粉等环节的连续化、机械化生产，解决了工业化生产元宵的“老大难”问题。

　　首先是机器制馅。和不少食品厂家的设想一致，研发团队开始也尝试过用汤圆机做馅心，但发现饴糖黏度太高太粘机器。几经思考，他们想到手工制馅是靠人手的力气压制成型的，于是采用相同原理的压面机进行尝试，发现效果不错，对压面机进行参数及局部结构调整后，可实现馅料饼片化的过程。

　　紧接着是分割馅料饼片。研发团队将糍粑切条机换上更细、更密的切刀，压好的馅料饼片经过切刀，一次可切割出数十个1cm*1cm的馅心。

　　后也是难的是给馅心加水、裹糯米干粉环节，即芦志刚所说的“粉浆”工艺。由于馅心粘上的是干粉，只滚动一次，干粉特别容易掉壳。为此，研发人员经常跑到一个手工制作、摆摊卖元宵的老婆婆那里观察学习，发现她至少重复了6次滚动工序。

　　不过，工业化生产还要考虑到车间面积、设备成本等因素，若真的重复6次，成本太高，但可以肯定的是，多次加水、裹干粉的过程不能省掉。经多次实验，终于在保证口感和简化工序之间找到了平衡，发现滚动工序少需要重复3次。

　　“手工制作的6次简化成3次，把1cm*1cm规格、约5g重的馅心经过3次粉浆工序做成22g重的元宵。也就是说，3次‘粉+浆’就要增加约17g的重量，连浆带粉1次增重近6g，而且还不能影响传统口感，这样就必须提高浆的粘稠度。”芦志刚说，从立方体馅心变球形元宵，滚动的过程中还要跳跃，幅度较难把握，浆液稀了不行，稠了也不行，光调整浆的稀稠度就花费了两个月时间。

　　现在，以三道工序计算，制馅、切条设备长约2米，1道“浆+粉”设备长3米，重复3道则为9米长，元宵制馅、生产设备全部加起来大约是11米长。考虑到食品企业生产车间的现实条件，工业化生产元宵还是要稍作让步，“如果裹4次、5次，效果会更好，相应的浆会更稀，每次粘的糯米干粉更少，更接近手工制作元宵的口感”。

　　芦志刚还透露了多次实验的心得，滚动元宵时加的糯米干粉有两种，一种是成品粉，还有一种是自己磨的粉，两者混合起来做成的元宵口感更佳。

　　下一步他考虑的是，在保证元宵连续化生产的提前下，循环使用两套粉浆设备，来降低设备投资和尺寸要求。

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