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新开发的植物蛋白原料口味有待改进

2019年07月11日 10:01  食品生意网    点击:503
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  奇华顿认为,有潜力成为主流的六种新型植物基蛋白分别是燕麦、绿豆、鹰嘴豆、扁豆、亚麻和葵花籽,这些蛋白质很可能改变食品行业,尤其是营养饮料。该发现作为与加州大学伯克利分校(the University of California Berkeley)产品开发项目合作进行的项目结果而公布。
 
  然而,即使是这些新的蛋白质来源,在味道、口感和香味方面,它们仍然让研发困难重重。掩盖富含蛋白质的食物中的异味早已不是什么新鲜问题,有些研发者经常使用糖和盐来改变味觉,让产品不过于干涩。然而,这些传统的解决方案与消费者们对健康、营养和功能性产品的需求不相符合,而且往往无法达到预期的口感。
 
  Janosko补充道,“通过科学研究,再加上烹饪知识和风味创造的天赋,我们可能加深对一些化学物质的了解,让素食食品也能拥有理想的香味和口感”。
 
  奇华顿还新发布了一系列整体除味溶液,以抵消6种植物基蛋白的味道:大豆、豌豆、蚕豆、大米、燕麦、藻类和乳清。这些乳液与一种新的智能除味工具相结合,在过去18个月中进行了2 000多项评估,并由奇华顿的专家小组进行了试验和测试。这家香精公司宣传这些溶液功能性极强,可以让供应商一次去除多种异味,进而减少食品添加剂的使用,为产品打上“清洁标签”。
 
  “现在有许多不同类型的植物蛋白质用于产品开发,通常以多种组合进行使用。几乎每次应用都有需要被消除的异味。第一个挑战是标识异味的本质,这允许我们使用我们的Smart Tools来选择合适的除味成分以获得期望的效果,” 奇华顿品味口味和天然成分全球品类总监Flavio Garofalo博士告诉FoodIngredientsFirst。


(来源:食品生意网)

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  Janosko补充道,“通过科学研究,再加上烹饪知识和风味创造的天赋,我们可能加深对一些化学物质的了解,让素食食品也能拥有理想的香味和口感”。
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