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全球都在减糖,但又不想牺牲口味

2019年10月08日 10:29  食品生意网    点击:311
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  糖几乎存在于我们吃的所有东西中,包括面包、酱汁、饮料、零食、零食、糖果、蛋白质,甚至肉类。大多数人都熟悉糖的甜味,但它在我们的食品和饮料产品中的作用远远不止增甜,糖更重要的作用是掩盖味道。
 
  为了掩盖食物本身令人不愉快的味道,比如苦味、涩味、酸味、金属味或其他异味,食品饮料中通常会加入糖进行调味,在咖啡里加糖就是一个很好的例子。
 
  而在健康潮流下,越来越多的人意识到了过多的糖分对身体不好,轰轰烈烈的减糖运动开始了。Innova Market Insights的研究数据显示,有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入量,并购买更多的减糖食品,五分之二的美国消费者选择甜味剂来代替糖,是因为“他们喜欢甜食,但不愿意摄入过多的热量”[1]。
 
  我国今年出台的《健康中国行动(2019-2030年)》中,也将减糖列入了工作重点,提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g[2]。
 
  面对全球性的减糖风潮,不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味剂广泛应用于食品工业中,甜菊糖、罗汉果、赤藓糖醇等天然甜味剂的使用比重也在不断上升。
 
  根据市场调研公司英敏特的报告,2012 年添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4,2017年 8 月份,这个数字已经达到 27%,超过了原本最被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可乐在2018年推出了100%甜菊糖可乐,统一的小茗同学冰橘绿茶、农夫山泉的茶π、喜茶、乐乐茶等,也都把甜菊糖应用到了产品中。
 
  但当我们开始使用糖的替代品时,会发现这些成分有很多难以避免的问题——要么是非天然的,要么存在味道缺陷,要么两者兼而有之。比如甜菊糖,会增加产品的苦味和金属味。
 
  尽管如今消费者纷纷支持选择健康成分的品牌,但健康产品吸引回头客的最大障碍是口感问题。不管产品在健康的宣称上有多好,如果它尝起来不好吃,很少有人会回购。消费者要求创造出既健康又令人愉快的产品,要在不影响口感的前提下,采用更健康的配料。
 
  为此,食品行业做了不少创新性的科技突破。例如2016年,雀巢研发出了一种“新糖”,依靠改变糖结构,加速糖分在口内分解速度,来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础,雀巢在去年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
 
  芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子,在不影响甜度的前提下,能够掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试,在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后,酸奶中的甘草味降低了约90%,同时草莓味也得到了显著的提高。
 
  芬美意还与Senomyx联合开发了一款名为SucroGEM的专利产品,能够放大味觉接受细胞对于甜度的感知能力,可以用来降低食品饮料中的含糖量。实验表明,含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后,就能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。
 
  MycoTechnology公司则换了个角度:加糖是为了掩盖坏味道,如果能去掉坏味道,不就既好吃又减糖了吗?基于这种思路,MycoTechnology开发了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制剂。
 


(来源:食品生意网)

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  而在健康潮流下,越来越多的人意识到了过多的糖分对身体不好,轰轰烈烈的减糖运动开始了。Innova Market Insights的研究数据显示,有接近一半的美国婴儿潮人群希望减少糖的摄入量,并购买更多的减糖食品,五分之二的美国消费者选择甜味剂来代替糖,是因为“他们喜欢甜食,但不愿意摄入过多的热量”[1]。
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  我国今年出台的《健康中国行动(2019-2030年)》中,也将减糖列入了工作重点,提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g[2]。
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  面对全球性的减糖风潮,不少企业选择用甜味剂替代糖——这也是食品制造商减糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味剂广泛应用于食品工业中,甜菊糖、罗汉果、赤藓糖醇等天然甜味剂的使用比重也在不断上升。
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  根据市场调研公司英敏特的报告,2012 年添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4,2017年 8 月份,这个数字已经达到 27%,超过了原本最被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可乐在2018年推出了100%甜菊糖可乐,统一的小茗同学冰橘绿茶、农夫山泉的茶π、喜茶、乐乐茶等,也都把甜菊糖应用到了产品中。
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  但当我们开始使用糖的替代品时,会发现这些成分有很多难以避免的问题——要么是非天然的,要么存在味道缺陷,要么两者兼而有之。比如甜菊糖,会增加产品的苦味和金属味。
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  尽管如今消费者纷纷支持选择健康成分的品牌,但健康产品吸引回头客的最大障碍是口感问题。不管产品在健康的宣称上有多好,如果它尝起来不好吃,很少有人会回购。消费者要求创造出既健康又令人愉快的产品,要在不影响口感的前提下,采用更健康的配料。
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  为此,食品行业做了不少创新性的科技突破。例如2016年,雀巢研发出了一种“新糖”,依靠改变糖结构,加速糖分在口内分解速度,来达到少糖但甜度不变的效果。以这一技术为基础,雀巢在去年推出了一款减糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
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  芬美意针对甜菊糖研发了一种甜菊糖调味因子,在不影响甜度的前提下,能够掩盖甜菊糖带来的苦味。据测试,在草莓酸奶中加入了甜菊糖调味因子后,酸奶中的甘草味降低了约90%,同时草莓味也得到了显著的提高。
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  芬美意还与Senomyx联合开发了一款名为SucroGEM的专利产品,能够放大味觉接受细胞对于甜度的感知能力,可以用来降低食品饮料中的含糖量。实验表明,含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后,就能够达到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。
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