您现在的位置:食品生意网>资讯中心>媒体导读 > 乳化剂在食品工业中的广泛应用
乳化剂在食品工业中的广泛应用

2019年11月27日 02:47  食品生意网    点击:79
更多

  乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。
 
  在饮料中,如豆奶和花生奶,乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂,豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物,大豆和花生中都含有丰富的脂肪,而这些脂肪不能和水相溶,如果没有乳化剂的作用,那么豆奶和花生奶表面就会浮着一层乳白色的油状物。
 
  在面包中,乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为乳化剂能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面团乳化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂到面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面芯当中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化,面包便会发生掉渣的现象。
 
  在肉制品中,比较常见的就是香肠,而一般的香肠中并不只有肉这一种材料,若是想要肉和其他配料均匀混合,防止其中的脂肪离析,就需要乳化剂的帮助。而且乳化剂还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度,使肉制品更有弹性,方便脱模和切片。
 
  在冰淇淋中,乳化剂有利于帮助脂肪球附聚和凝聚,对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰淇淋的作用主要体现在乳化、起泡、改善保形性等。乳化作用使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用能提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性则是因为乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。
 
  除了如上所列,乳化剂在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工业领域里都有着广泛的应用。


(来源:中国食品报)

版权与免责声明:
①凡本网注明"来源:食品生意网"的所有作品,版权均属于食品生意网,转载请必须注明食品生意网,。违反者本网将追究相关法律责任。
②本网转载并注明自其它来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵 权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。
③如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
推荐产品
加入推荐 >
关于我们 | 网站导航 | 本站服务 | 会员服务 | 商站通服务 | 旗下网站| 友情链接 | 诚聘英才| 手机版
食品生意网 Copyright 2019 31food.com,all rights reserved
广告咨询:0571-87759908;客户服务:0571-81903042,展会合作:0571-81903042;采购咨询:0571-81903042;
传真:0571-87756393;邮箱:31food@qq.com(请将%改成@)
[{"ID":"41416","Title":"乳化剂在食品工业中的广泛应用","TitleColor":"","ImageFile":"3/20191127/637104628501104991363.jpg","ImageDomain":"img68","DownloadFile":"","FileDomain":"","FileSize":"","UserID":"247","UserName":"运营客服","Author":"","Reprint":"中国食品报","ForeignLink":"","Company":"","CompanyLink":"","HitNumber":"79","Detail":"
  乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。
 <\/span><\/div>
  在饮料中,如豆奶和花生奶,乳化剂的作用非常重要。如果没有乳化剂,豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物,大豆和花生中都含有丰富的脂肪,而这些脂肪不能和水相溶,如果没有乳化剂的作用,那么豆奶和花生奶表面就会浮着一层乳白色的油状物。
 <\/span><\/div>
  在面包中,乳化剂会使面包组织柔软并保持较长时间。因为乳化剂能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,使面包的柔软度大大降低。饱和蒸馏的单甘油酸酯是非常有代表性的、有效的面团乳化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂到面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面芯当中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。一旦淀粉老化,面包便会发生掉渣的现象。
 <\/span><\/div>
  在肉制品中,比较常见的就是香肠,而一般的香肠中并不只有肉这一种材料,若是想要肉和其他配料均匀混合,防止其中的脂肪离析,就需要乳化剂的帮助。而且乳化剂还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度,使肉制品更有弹性,方便脱模和切片。
 <\/span><\/div>
  在冰淇淋中,乳化剂有利于帮助脂肪球附聚和凝聚,对于冰淇淋挤出时的干燥性、组织细腻度和抗收缩能力等都很重要。乳化剂对冰淇淋的作用主要体现在乳化、起泡、改善保形性等。乳化作用使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化;起泡作用能提高混合料的起泡性和膨胀率;改善保形性则是因为乳化剂富集于冰淇淋的气泡中,具有稳定和阻止热传导的作用,可增加冰淇淋在室温下的耐热性,使其更好地保持稳定时固有的形状。
 <\/span><\/div>
  除了如上所列,乳化剂在蛋糕、面筋、乳制品、糖果等食品工业领域里都有着广泛的应用。<\/span><\/div>","ClassID":"15","ClassName":"媒体导读","Tag":"乳化剂","IsArea":"0","IndexShow":"1","IsShow":"3","Sort":"0","Page":"1","FatherID":"0","CreateTime":"2019/11/27 14:47:32","UpdateTime":"2019/11/27 14:47:32","UserPower":"-1","ShowState":"6","TrueHitNumber":"79","CityId":"0","Summary":"  乳化剂在饮料、面包、肉制品、冰淇淋等食品中应用非常广泛。","SubTitle":"","IsVote":"0","HomeTitle":"","RecommendNum":"0","OldFileName":"","IsOpenComment":"1","ImageFile2":"","ImageDomain2":"","ImageFile3":"","ImageDomain3":"","AppAreaID":"0","CreateTime2":"2019-11-27T14:47:32"}]