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法式软面包的制作过程——法式软面包机

阅读:8084          发布时间:2009/8/28

法式软面包的制作过程——法式软面包机


法式软面包
制作过程,质量标准

松脆,金黄色,好吃,法式面包享有世界声誉。形状各异的面积为消费者提供了广泛的选择。从棍面包到细长小面包和穗状面包,每个人日常都可以根据自己的需要和胃口购买。

棍面包的独特之处主要在于它的长长的外型,松脆的外皮,均匀鲜明的颜以和带有非常分明和突出的齿条.软面包是白色或奶油色的,并有不规则的蜂窝。

法式棍面包的另一个特点在于和软面包相比突出了外皮的质量,烘烤后应迅速消费掉。70厘米长的棍面包的重量为250

法式棍面的制作

基础方式

和羊角面包,奶油圆形蛋糕等面包的制作方式相比较,棍面包的作料相对比较简单。对于面包师来说,就是配置以面粉,水,盐和酵母为基础的面团。

面粉来自于软小麦的磨粉。zui经常使用的面粉含有0.50%0.60%的灰份。

加入的水平均占投入的面粉重量的60%。根据使用的小麦的品质,所获得的面粉类型,面包房的设备以及面包师的工作习惯的不同 ,水的数量可以有所变化。面包师判断面团的因为它决定着一百公斤面粉可以制作出多少面包。

盐份占所使用的面粉重量的2%左右。它能使面包有味道,改进面团的弹力性能。在强化揉和的后期添加的盐份能使面团产生白颜色。

酵母是制作面包发酵用的引子。应定期提供酵母。酵母应保鲜,呈500面包状,颜色为浅灰色,表面易碎。在揉和的初期,把酵母直接加进去。根据加进面团里的酵母的数量,发酵的时间会有所变化。酵母一般占所投入面粉质量的1.5%2.5%之间。

与制作方法相关的一些技术上的发展(自动化,延迟制作)导致了使用一些能存在于面粉中的添加剂。zui常用的添加剂主要有麦芽小麦面粉,真菌培育出的酶和抗坏血酸。麦芽和酶起的作用是一样的,主要是对面团中的碳气产生作用。这样就改善了面团的发起状性。

抗坏血酸或维生素C可以加强面团的弹力性能,同时增加发酵时面团的弹性和耐受性。

制作面包的方法

制作工序主要建立在多种类型的揉和,发酵和烘烤的组合基础上。在面包制作的这三个根本阶段,还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型指的是称重,作团和成型。

有关法式面包的制作,按照先后顺序,主要的制作阶段如下:

揉和:它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合进空气。揉和zui后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。

用一个斜轴和面机强化揉和20分钟,使面包发起来并呈白色。

揉和后的*次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。

称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。

称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。

成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一,取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。

成型可以使面块延展,形成它的zui终形状。对于棍面包,是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是zui微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。

第二次发酵是面包烘烤前的zui后一个阶段。在这道工序里,应第二次醒面,保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短,缓慢揉和的面团需要60分钟,强化揉和的面团需要150分钟。

入炉已经不太使用铲子了,而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。

烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠:一根70厘米长的面包切口数目为67个。

在烘烤前,烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面,以利于面块的膨发,并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。

法式面包制作方法中的一些新做法

为了使消费者在一天中随时可以享用热乎而又新鲜的面包,一些新的技术发展起来了。大商场和热闹地点的销量增加证明了人们对新鲜面包的喜爱。

使用的技术是建立在温度对酵母活动的影响这一原理之上的

控制发酵是法国广泛应用的一个例子。它可以在面块成型后放慢发酵的时间。面包师可以在一个温度调节到4°C室内加工面块。这样就限制住了酵母的任何活动。用一个程序钟控制低温状况,使它停止酵母的活动,然后这种状况被一种温热而又逐渐升温的状况所代替,直到温度升高到20°C左右。这样就使酵母重新启动发酵。面包师也就能在一天中的任何时候都可以准备面团,在烘烤前的2448小时内保留成型的面块。这种做法不会改变面包的味道,面包仍会保留其味觉的各种优点。

法国的面包制作厂采用的另一项技术是速冻生面包。在很快的节奏下(每小时2000根),把成型的棍面包在-18°C温度下迅速彻底冷冻,并在-18°C这一温度下保存几天。然后,把速冻的生面包送到大商场或热闹地点。接着进行解冻和zui后发酵。在进入切口阶段前的这一道工序可持续67个小时。然后把生的棍面包入炉,在炉中喷入蒸气的情况下烘烤。

预烤面包也属于所谓延迟制作的一项技术。烘烤这道工序可以分为两个阶段。就是用传统的制作面包的方法直到预烘烤阶段。在这道工序中,面包的烘烤时间为全部必要时间的一半左右。与此同时将面包的结构固体化,表层不着色。zui终烘烤的目的是使面包的表层着色。随时能提供热乎乎的新鲜面包。在经历zui终烘烤阶段前,预烤的面包可以冷冻,并在-18°C温度下保存。

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