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面包店成功经营之法

点击次数:1836 发布时间:2012/2/7

zui近几年,装修风格新潮的面包店如雨后春笋在国内各地遍地开花,作者发现到许多面包店经营者都陆续采用下列几项经营服务技巧,相信这正是吸引顾客群愿意主动上门选购产品的主要动力;也是今后经营面包店必须努力改善的关键!作者兹将这些关键个中诀窍略述于后,是面包店经营者不可错过的经营秘笈之一!


一.产品知识及服务技巧:
如果各类烘焙产品是舞台的主角,但主角仍需“众星拱月”的衬托,才能在舞台上突显其特殊与尊贵气质。要如何塑造“主角”才能取悦消费观众的心呢?除了需要经营者在店铺整体风格上做思考完善之外;在面包店卖场负责导购的“服务员”就扮演非常重要的角色,而只有经过严格培训,不断充实产品知识及服务技巧的服务员,才能为面包店卖场的舞台点缀成另一道耀眼彩虹。

例如在面包店卖场的面销经验中,服务员经常会碰到顾客好奇询问某些面包产品是什么材料?什么口味?或是价格、保质期限……等问题时,服务员不可一问三不知、或以敷衍的态度应对。如果你们的顾客碰上这些令人呕气的服务员,一般消费者是否会以沉默的态度,或不再上门购买的行为抵制呢?答案若是,那么这也就等于无形中让本店流失不计其数的运营绩效事例了。
要有效防范这些事例发生的zui佳对策,扮演“导演”的经营者(店长)除了在稳定各类产品质量、口味与价格之外;就需要推动卖场“服务员”朝向丰富产品知识及完善接待服务技巧不断努力。例如:


产品知识方面的培训:
导演可根据本店经常制售的产品类别、特色,提前准备好适当内部教材,挑选几位资深领班或主管负责执行有计划的培训新旧服务人员。


服务技巧方面的培训:
在面包蛋糕店营销管理科目中,人员管理可说是zui艰难的工作之一。它不仅涉及人员本身素养,也关系到如何使顾客满意本店的一切销售接待服务工作。因此,导演需要从服务员的外表仪态、言谈举止、音调清晰制定新的标准,除了要求服务员个人素质水平外,更需要扮演“导演”的经营者(店长)不断进行有计划调教每位服务员的“服务接待”技巧,以达到主动掌握每位顾客上门选购产品的接待时机,才能让每位上门顾客达到满意、留下美好印象并愿意再上门消费的zui终目标。

二.面包店的生产计划:


面包店全体员工zui大的心愿是能吸引顾客不断上门选购本店的产品。由于大多数面包店经营者会依据当地消费市场习性来决定每天各类面包出炉的时间,因此,不知从何时开始,传统面包蛋糕店每天新鲜面包的出炉时间,大都从下午三、四点钟开始。由此可知,产品生产计划是面包店经营中zui重要的一环。

许多传统面包蛋糕店都习惯于当天下午4~9点(或打烊前)之间开始从事点货、补货工作,一般由店长(生产主管)到卖场进行全面了解当前销售及存货状况的记录,以便作为明天计划生产何种品种、数量的依据。完善明天供应门店销售的程序。今作者将相关前店后厂面包店的生产计划技巧略述于后,提供大家参考!

1、 传统面包蛋糕店的生产计划:
一般传统(前店后厂)面包蛋糕店会由店长或生产(车间)主管进行次日整套生产计划。例如统计明天预定生产的品种、个别数量及总量的汇总,再适当调整生产人力及所需要用的原辅料、小器具、包装材料等准备工作。
由于面包蛋糕生产工艺各有不同流程及性质,所以一般小型(前店后厂)面包蛋糕店的生产计划,除了临时订货单需要,大都习惯以错开“烤箱”烤焙产品的使用时间,充分利用烤箱热能,以完善及时烤焙各式烘焙产品为目标。如果店里有两台(三层共12个烤盘)以上烤箱设备,也需要充分利用每层烤箱有效热能,以不浪费电力及生产车间工作人员的时间成本为原则。

2、以小型面包店一台(三层6盘)烤箱一天共使用8小时为例:
请参考以下一般面包蛋糕生产工作安排的案例介绍:
(1)第1~2小时主要工作:以补足昨晚已缺货的面包蛋糕品种、数量为主。目的是以先满足本地商圈顾客购买

早餐食品的习惯,借以增进运*阶段市场营绩效,同时,开始进行生产其它面包、蛋糕品类的前期工作。

(2)第2~4小时主要工作:以蛋糕类产品的补货及新品种(含前1项)为主。其目的是利用此段时间进行蛋糕类产品制作,才不致影响面包类产品在zui后生产阶段的进度,一方面要掌握各种蛋糕、面包适应各层不同温度的烤炉,另一方面也可以避免因为两组员工要同时共用烤炉,而影响本店烘焙产品的质量。

(3)第4~7小时主要工作:以面包类产品的补货及新品种(含前1~2项)为主。目的是一方面把上阶段准备的面包类半成品,进行烤焙与完成加工的工序,一方面要把烤焙的成品陆续推送到前厅(卖场)上架待售。

(4)第8小时后主要工作:一般烘焙产品在出炉之后,除了要现场要卖的产品之外,都需要经过约1~3小时的自然冷却后,才能进行包装再销售的工作,以免因产品还有余热就装袋,导致
缩短产品保质期限,而影响产品质量与本店的绩效。

(5)掌握当地旺市的脉动(一般商圈区分:早市、上午市、中午市、下午市、晚市、午夜市)。

每个地区都有不同消费习性的市场,也因此各有不同聚集人潮的时段,即所谓旺市时段。因此,面包蛋糕店经营者想要创造理想营业额,就需要先了解当地商圈消费习性及聚集人潮时段的脉动。在人潮高峰时段能充分满足顾客群选购商品欲望,引爆商品上架热销时机的技巧,也是面包蛋糕店经营者需要学习的一课。

三.掌握商品上架时机:
很多面包蛋糕店因为无法适当掌握当地消费者口味及数量的需求,以致于平常总会出现某些产品不是缺货就是退货;或因为当天生产数量有限,致使某些顾客可能空跑一趟而徒生怨言,甚至以后不再上门的现象。这些产销计划不平衡的状况,都是一般糕点面包店经营者平常难以掌握生产计划的挑战。

由于大部分面包蛋糕店烘焙产品制作工艺都以手工为主,尤其在产品新鲜度及保质期限双重约束下,面包蛋糕店经营者(店长)想要在高峰时段充分供应产品,以满足顾客群的需求,其生产计划就不可以一成不变的传统做法应对。作者根据自己以往服务20多年烘焙业经验,建议以下几点经验提供大家参考:

(一)运用“温度管理”优势:
1、半成品部分:
搅拌后的面团zui终温度会影响面包类成品的老化作用,冷藏库内空间的温度对面团有延迟醒发作用,中低温贮存的鸡蛋对蛋糊打发有帮助作用……,各类烘焙成品的品质良好与否,都与上述制作工艺标准有一定关系。刚投入烘焙业的经营者,尤其需要尽快了解掌握每项产品制作的细节标准工艺与温度的要求。

通过现代科技不断进步,资深烘焙技术者大都能掌握半成品在温度、湿度与时间长短的尺度,并简化一般成品制作工艺的复杂性,以确保产品质量与风味的标准。

2、成品部分:
若能以各种烘焙产品不同温度及保质期限为计划生产的基本条件,推出丰富门店陈列货架的各类烘焙品种,这样一来,除了可以增加本店产品多样化外;也能间接满足业绩销售的目标。

例如饼干类产品因含水比例较低而可达到保质期限较长目的,因此,可以考虑采取平常多量制作的策略;其次,例如含水量比例较高的戚风蛋糕体,若能在出炉后完全冷却的*时间,立即用保温袋进行简单包装后,转存到冷冻库三小时后;再转存到一般冷藏库备用,则不仅能达到保存蛋糕体本身风味,并能延长蛋糕体的保质期限,及计划生产的目的。

(二)善用现代化生产设备优势:
鉴于各类烘焙产品的生产工艺繁杂,人工作业的品质不稳定性及人力控制成本不断增加等因素,欧美等先进国家的烘焙行业很早就推动“机器代替人工”的新概念。

若本店长期发生品质不稳定及人工成本逐渐攀高等市场现象,这就可能代表面包蛋糕店经营者必须面对当地消费主流需求的新挑战,进而需要尽快拟定一套以“机器代替人工”的新方案,才能迎合更多顾客群的青睐,进而促进烘焙事业的永续发展。例如运用“冷藏(冻)自动控制醒发箱”就可以把提前完成整形的“半成品”面团预先贮存,再设定需要进烤箱烤焙的等候时间,就可完成它自动加温、加湿作用,按预期出炉时间准确供应顾客选购。

(三)调整不同产品保质期限:
我们若把每天预定供应的烘焙产品全部生产总值以100%来做分析:例如把依照当前各类产品不同保质期限重新归类并做好区分,试算各类品的生产总额与生产总值的对比百分比是多少?

如果将每天销售较差的品种再进一步分析,为何它会出现滞销,或退货的现象?经营者(店长)除了需要慎重分析其发生原因外;应提前准备好可以取代此项滞销品的品种,以顺利达到本店业绩销售目标。

1、 调整产品退货及保质期限:
经营者(店长)应重视每天产生退货的品种及数量的数据,并能积极探讨为何会退货的原因外;建议应从“产品保质期限”来探讨,除了人为因素外,在确定明天(或几天后)的全部产品生产计划时,经营者(店长)可以考虑以增加保质期限较长的产品(例如饼干类)供应量,来填补保质期限较短产品的数量及销售额,以便尽快弥补可能因经常出现滞销、退货的利益无形损失。

2、不断协调产销冲突点:
经营者会为产品的产量过多,卖不掉而烦恼‘反之,产品若出现不够卖现象,也会令经营者揪心;面包店经营者要适当掌握门店产品的产销平衡,本来就是一件挑战的工作。

在执行面包店的生产计划之前,要如何顺利协调产销冲突点,这当然需要经营者事先经过深入研究及不断协调(直至产销数据出现平衡为止),例如,可以采取下列几个建议为因应对策:

(1)根据每月各种产品的价格、口味、包装、销售量及退货量的记录表进行分析?

(2)分析本店目前生产人力、技术、设备、生产流程与营业目标额的关联性,看是否有何处需要改善?

(3)平时各项烘焙产品的生产工艺流程,商品上架销售时机,都需要经营者不断根据因“人力、技术、品种、口味、原辅料及生产设备”产生的冲突点,进行产销流程的协调工作。

四、构筑幸福快乐的烘焙舞台
在周而复始的产销流程运作中,经营者(店长)是否用心了解多变的消费市场?是否熟谙各类烘焙产品特性?是否适当掌握各类烘焙商品上架时机?是否引进良好的管理制度?是否灵活运用营销管理策略?是否让精致的烘焙产品及时交到顾客手里?

只有努力完成上述各项要求水平,才能逐步累积人气,凝聚买气兴旺的卖场;进而构筑一家令员工、顾客、老板三方都倍感幸福快乐的烘焙舞台,奠定面包店成功经营的磐石。

 


 

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