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诸城中鼎机械有限公司--西式肉制品的加工概论

阅读:1674          发布时间:2017/12/27


西式肉制品的加工概论西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。目前引入我国的主要品种有火腿类(如盐水火腿、熏制火腿)、
灌肠类(如蒸煮肠、火腿肠)、发酵肠类(如色拉米)等。西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规
模生产。西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等,这些设备自动化
程度高,操作方便,适合大规模自动化生产。
(一)西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类,其中以猪后腿肉为原料加工
的称为火腿。现在,根据原料肉的部位不同,又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。
传统西式火腿的加工工艺流程如下:
原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装
1.原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料,去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、
血管、伤斑后,
2.盐水注射 注射用的腌制液,主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。
腌制液应根据注射量来调制,调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中,注射量为肉重的20%~25%,盐水温度为8~10℃。 
3.嫩化 注射后的原料肉如果有条件,zui好再进行一次嫩化,嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失,可将肉倒入
滚揉筒后,直接加入些盐水。
4.滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉(也叫按摩)。滚揉是在滚揉机内进行。
(1)滚揉的目的 滚揉的目的是:加速腌制液在肌肉中的扩散,缩短腌制时间;使肉通过机械作用(包括肉块自身的翻滚、
挤压、摩擦、相互撞击、摔甩),使原料肉软化、肌肉组织松弛;促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏,增强肉的
黏结性;加速肉的成熟,改善肉的风味。
(2)滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时,无休息时间,滚揉筒转速为每分钟8~15转,然后在
5℃以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉即滚揉10分钟,休息20分钟,滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算,一般要求总
转数达到5000~6000转。不论何种方式滚揉,滚揉温度要求在8℃以下。
5.装模或灌装 滚揉好的原料肉称重后定量装入尼龙塑料袋中,装好后,在袋的下部及四周扎孔,然后装入不锈钢的模具中,
加上盖子压紧。也可直接用灌装机将原料肉灌入天然肠衣或人造肠衣(如聚偏二氯乙烯肠衣、纤维素肠衣)中,两端打上铝卡
6.蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制时,先将装肉的模具装入水温约55℃水浴锅中,水位稍高于模具,然后用蒸汽加热,
使肉的中心温度达到68~70℃即可。灌入肠衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中发色60分钟,随后将温度升高到74~76℃,
使火腿中心温度达至68~70℃。

7.冷却 蒸煮结束的西式火腿,用冷水淋浴冷却之后存放在5℃以下冷库内。生产烟熏火腿时,烟熏温度在60~70℃左右,一般
烟熏2小时,要求烟熏到火腿表面呈棕红色,再进行蒸煮。蒸煮时,火腿的中心温度要求达到68~70℃,蒸煮之后,将火腿表面干燥,
冷却后即为成品。

(二)西式灌肠类 灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉及其他材料,经腌制、绞碎、斩拌后,灌装到肠衣中,再经烘烤、
水煮、烟熏等工艺加工而成。灌肠又分为很多种,
按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等。
引入我国的主要是熟熏灌肠,
它的加工工艺流程为: 原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏
1.原料的选择 灌肠除猪肉肠和牛肉肠外,其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料。但所有
的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。
2.腌制 将原料肉修整,除去骨、筋腱、结缔组织、血污后切成小块进行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制料为食盐、硝酸盐、
磷酸盐等。食盐的用量约为2%~3%,亚硝酸盐的用量为0.015%,磷酸盐的用量为0.5%。瘦肉腌制48~72小时,温度4~10℃
。脂肪加盐3%~4%进行腌制(一般不加硝酸盐),时间3~5天,温度4~10℃。
3.绞肉或斩拌 腌制好的原料肉用绞肉机绞碎,绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在斩拌机中进行进一步
的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20%~30%的冰屑(冰的数量应包含在肉馅加
水的总重量中),使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃,时间10~20分钟。斩拌时的投料顺序是:牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉
类→冰水→调料等。也可先把肉绞碎或斩碎,倒入搅拌机内,然后将辅料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。
4.灌装 灌装时要掌握松紧程度,不可过紧或过松,灌装的同时应注意扎孔排气。
5.烘烤 灌装结束后,应用清水冲洗肠体表面,晾干后送入70~90℃的烘房或烟熏炉烘25~60分钟,至肠体表面干燥、肉馅变色即可。
6.煮制 可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定,肠体中心温度达到70℃时煮制结束。
7.熏制 煮制后,送入烟熏室,在50~55℃下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏,并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。
8.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放,贮藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%~78%时可悬挂3昼夜,
在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃、相对湿度为72%时,可悬挂存放25~30天。
附:几种西式灌肠的制作方法
1.里昂肠的加工 方法里昂肠是属于西式冷切灌装制品的一种,在市场上很受消费者欢迎。它的内容物主要是由基础肉泥(基础肉泥
可用来加工大多数冷切灌肠,我们可以适当的加入一些有特点的食品,作为装饰肉馅,比如蘑菇、青椒、奶酪、橄榄、鸡蛋或一些腌
制肉等,以制作出不同口味和特色的冷切香肠。)再加上装饰肉馅组成。
(1)主料(共100千克)猪肉(含脂肪8%左右)30千克、牛肉(含脂肪8%左右)20千克、猪颊肉10千克、猪脂肪20千克、冰水20千克
(2)配料:亚硝10克、食盐2.2千克、里昂香料0.5千克、磷酸盐200克、异抗坏血酸钠50克。
3)加工方法 ①将新鲜微冻的牛肉和猪肉放入绞肉机中绞成3毫米大小的肉粒。 ②将绞好的原料肉倒入斩拌机中慢速斩拌。 ③加入磷酸盐。
 ④低速转3~4圈后加入一半的冰水。 ⑤高速斩拌至肉泥把水完全吸收。 ⑥加入香辛料、绞好的猪脂肪,斩拌至肉泥中心温度为6℃。
⑦肉泥温度上升到10℃时,加入食盐、亚硝、剩余的冰水。 ⑧在斩拌结束前3~4圈时加入异抗坏血酸钠,zui后肉泥的温度应达到12℃。
 ⑨基础肉泥制作完成。 ⑩装饰肉馅于生产前一天进行腌制,然后装饰肉馅加入肉泥中搅匀,用低速将肉馅斩至3~4毫米。加入所有用于
腌制的辅料,搅匀后放入5℃以下冷库中腌制。 ⑾灌制。可灌入纤维带涂层肠衣或尼龙肠衣中蒸煮。55℃蒸汽(或水煮)下发色60分钟后
将温度升高到74~76℃,蒸至中心温度到70℃即可。 ⒀冷却。冷水淋浴至肠中心温度10℃以下,之后存放在5℃以下冷库中保存。
2.小红肠的制作方法 小红肠始创于维也纳,又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。
(1)主料:牛肉30千克,猪肉14千克,肥膘20千克,猪颊肉12千克,冰24千克
(2)配料:精盐3千克,淀粉2.5千克,白胡椒粉0.1千克,豆蔻粉65克,味精、姜粉各50克,磷酸盐0.3千克,亚硝4.5克,红曲色素
适量
(3)加工方法 ①瘦肉加盐和亚硝在0~6℃腌制12小时,肥肉切成6毫米的丁,加剩余的盐腌制12小时。 ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎
成3毫米大小的肉粒。 ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈(先加牛肉,后加猪肉),使之成为浆糊状,在斩拌中加入1/2的冰水,
斩至2~4℃。 ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀,拌馅时加入的顺序为:牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品,各种配料可事
先用适量的水调和,以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。 ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。 ⑥肉馅灌入直径1.8~2.0厘米
的羊肠衣中,12厘米打一结。 ⑦在65~68℃下烘烤20~40分钟至表皮干燥,然后在70℃锅中煮15~20分钟即可,肠入锅时水温应在90℃左右
(水中加入红曲色素)。
3.熟色拉米肠 色拉米是一种高级灌肠,在西欧各国流行较早。它是以牛肉为主要原料,分生、熟两种,色拉米肠每根长45厘米,外表灰白,
有皱纹,内部肉质呈棕红色,食之风味浓郁,咸甜适宜,鲜嫩可口,略带辣味。
(1)主料:牛肉基础肉泥20千克,猪颊肉30千克,猪五花肉50千克
(2)配料:精盐1.25千克,硝酸钠25克,黑胡椒粒65克,色拉米香料500克,磷酸盐400克,鲜蒜100克,味精100克 (3)加工方法 ①提前
1天将猪五花肉(瘦7肥3)、猪颊肉切成小块,放入-18℃冷库冷冻起来。 ②斩拌牛肉基础肉泥。 ③然后将猪颊肉倒入斩拌机,慢速斩拌3~4圈。
 ④随后加入猪五花肉继续以慢速斩拌,同时加入食盐、硝和其他香辛料。 ⑤将猪肉斩至3~4毫米大小,开始搅拌,这时确保温度越低越好。
 ⑥灌入纤维肠衣(直径45~60毫米)。 ⑦将香肠放入温度12~14℃、湿度80%~100%的室24小时。 ⑧55℃干燥30~45分钟,然后在60℃烟熏至金黄色。
 ⑨在75~78℃,蒸煮至中心温度70℃。 注意:在常温下冷却,假如颜色不够,可再次冷烟熏。
 

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