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技术文章

如何把冰鲜肉的保质期延长

阅读:1535          发布时间:2018/1/2

  —:什麼叫冰鲜肉
  
  (1):冰鲜肉的定义:经过冰鲜工艺加工的冷却排酸肉
  
  (2):冰鲜肉的特点:
  
  1:牛肉的排酸过程
  
  1)肉品在排酸过程中产生大量的酶,从而改变了肉的分子结构,是肌肉的结缔组织松散,使肉变得柔嫩多汁,好熟易烂,营养丰富,有利于人体吸收。
  
  2)牛被屠宰后其细胞并未完全死亡,还要进行呼吸,但血液不能供给细胞氧气,细胞进行无氧呼吸产生乳酸。排酸就是在严格的温度,湿度和风速下将乳酸分解为二氧化碳,水和酒精然后挥发。
  
  3)细胞内的大分子三磷酸腺甘在酶的作用下,分解为美味物质肌苷-imp(味精的主要成分),新陈代谢产物被大程度的分解和排出,从而达到无害化。
  
  4)牛胴体被劈成两半后倒挂在排酸间3-7天,血水,20%的体液及有害物质排出。从而形成为健康的,安全的,zui卫生的放心肉

     
  
  2:排酸牛肉的特点
  
  1)色泽:呈鲜红色有光泽
  
  2)味道:无腥味无草酸味
  
  3)口感:肉质滑嫩可口
  
  4)营养:蛋白质易被人吸收
  
  5)安全:不含有害物质,食用安全
  
  3:非排酸牛肉的特点
  
  肉的表面缺乏光泽且有注水现象
  
  有腥味和草酸味
  
  肉质差,不宜烂
  
  蛋白质不易被完全吸收
  
  污染机会多,细菌多,留有有害物质
  
  4:排酸车间的要求
  
  温度0-4度,湿度80%-90%,风速每秒2-4米.
  
  (3):冰鲜肉的价值
  
  1:保存时间长,不宜变质
  
  2:不用冷冻降低了成本
  
  二:冰鲜肉的加工过程
  
  1)宰前及屠宰(1)现在我根据我们公司的冰鲜牛肉论述一下整个加工过程
  
  采供原料:如:原料牛必须来自非疫区,有检验检疫合格证,运输车辆消毒证,健康的牛原
  
  (2)进入加工厂区后首先用300-500倍的消毒液对牛和车辆再次进行消毒,然后进入隔离观察圈进行24小时的隔离观察,看其有没有疫病,期间可以给予草料和水
  
  (3)观察无病后进入待宰圈,宰前48小时停止喂食,宰前24小时停止喝水,期间对牛体进行3次牛体冲淋,去掉牛身上的粪便,易脱落的毛等防止造成污染胴体
  
  (4)进入待宰通道时对牛体进行zui后一次冲淋,赶牛时不得使用暴力,防止产生牛体损伤以及应急反应影响肉质,提前8-24小时用100-300倍的消毒剂对加工车间的地面,工具,墙壁和排酸间进行彻底消毒,禁止人员进入加工环境,开始对排酸间降温送风,环境要求0-4度湿度80%-90%,风速2-4米每秒
  
  (5)采用倒挂式屠宰,阿訇捅刀断其三管,牛血通过机器直接吸走,防止牛血及胃容物外溅污染环境影响肉质
  
  (6)电刺激牛体达到充分放血和嫩化肉的作用等,在此工位处建议安装一台多种程序的德国电刺激设备,该设备就是模拟牛的神经信号把体内的肝糖元消耗掉,这样可以缩短排酸时间,改善肉的色泽。
  
  (7)剥除牛皮时用每操作一刀前热水82度对刀具消毒,温水42度和消毒液洗手和围裙套袖消毒,不得将粪便和水粘到胴体上,造成污染,从上到下剥离牛皮
  
  (8)肛门和食管都要用结扎器结扎防止污物外流污染胴体
  
  (9)开胸和取出内脏时防止胃容物破裂污染胴体
  
  (10)牛胴体被劈成两半,劈半工位建议选用带式劈半锯,带式劈半锯劈半速度快,而且损耗小,国产往复式锯劈半速度慢,而且脊骨位置很容易变色有异味,影响肉的质量。

     (11) 宰杀完后zui后一道工序是蒸汽消毒去毛,因为整个屠宰车间属于污染区域,在离开污染区域时要进行zui后一道杀菌清洗环节。
  
  2)分割
  
  (1)整个车间的空气流动方向和下水道水流方向是鲜货间-包装-分割车间-排酸间-屠宰车间,即从净区到脏区,防止微生物造成二次污染,分割车间的整个环境,地面墙壁,案板提前用100-300倍消毒液消毒,分个车间的所有工器具必须为不锈钢和塑料制品
  
  (2)四分体后进入分割车间剔骨,分割人员进入车间前洗手消毒,工器具围裙等消毒,此后每隔2小时对手和工器具进行消毒,每隔2小时对塑料案板案板82度热水消毒,分割人员在加工过程中接触肉的手必须戴消毒的线手套,防止接触的肉表面升温和产生细菌,每两小时更换新的,剔骨时不得有刀伤破坏肉的纹理结构,修割人员修割时不得刀伤肉的筋膜,缩短了保质期
  
  3)冰鲜工艺,(1)抽真空:包装人员洗手消毒后把品相好的肉装入热缩袋中整形,用真空包装机抽真空
  
  (2)热缩:把真空好的肉放入82度的热水中2-3秒热缩,快速捞起
  
  (3)冰鲜:将热缩好的肉迅速放入0度的冰水混合物中进行降温
  
  冰鲜工艺不细讲了,以上数据与真实数据有所变动,不要模仿
  
  (4)冰鲜好的肉迅速进入保险库保存,保险库提消毒,温湿度和风速要控制好
  
  4)运输:出口的货柜过来以后,降温,然后消毒液和酒精对货柜内外消毒,员工穿干净消毒的衣服快速装车,20几吨的货物控制在30分钟内装完
  
  三:现在主要的冰鲜牛肉产品有
  
  尾龙扒,烩扒,针扒,霖肉,小黄瓜条,西冷,后腱,金钱腱,精肉快,牛前,精牛肉,牛腩,前腱,牛前腿,肩胛,西冷q,鞋底肉,牛小肉,板筋,牛腩筋,牛油,软骨筋,筋皮,牛腱筋,外脊筋,烩扒筋,牛排,牛肉馅,带油三角肉,牛排骨,a上脑,a眼肉,b上脑,b眼肉,里脊,s肋排肉,s里脊,a里脊,b里脊,上脑边,罗肌肉,牛柳2.5,窝骨,前柳,a外脊,b外脊,杂筋,臀肉,大黄瓜条,米龙,肩肉,肥牛等100个品种

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