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如何做好果蔬保鲜工作的问题延伸

阅读:5874        发布时间:2019/8/16
  一、保鲜与保质的区别
  
  人们在购买食品时,习惯于注重保质期,而保质是食品安全的必要条件。随着人们生活水平提高,人们对食品的要求不仅仅注重其安全性,还希望所购食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的前提下,还能在营养、色泽、口感和风味等方面都能得到保证。保鲜必能保质,保质未必保鲜。
  
  二、复合气调包装(MAP)保鲜原理
  
  1.复合气调保鲜包装亦称气体置换包装,国际上称为MAP包装(即ModifiedAtmospherePacking)。复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体(2-4种气体按食品特性配比混合),对包装盒/袋内的空气进行置换,改变盒/袋内食品的外部环境,达到抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。
  
  2.气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保鲜气体中的主要抑菌成分;O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬需氧呼吸和保持鲜度的作用;N2是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体,与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬,保鲜气体的成分及比例亦不同。森瑞公司经过长期大量的实验、实践,掌握了大量的气体成分配比数据,取得了食品果蔬的zui佳保鲜效果。
  
  三、复合MAP包装保鲜的技术关键
  
  复合气调保鲜包装的技术关键是复合保鲜气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同,其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此,合格的复合气调包装机应配备高的气体自动混合系统,其比例误差应小于2%,气体置换率大于99.5%,否则其保鲜效果就会受到很大影响,甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装更差。判断设备合格与否,应以上述二项参数为标准。
  
 

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