植物乳杆菌产细菌素在发酵香肠上的应用

  “植物乳杆菌产细菌素研究及其在发酵香肠上的应用”是北京市自然科学基金资助项目“植物乳杆菌素对肉源李斯特氏病原菌作用机理研究”的内容及在此基础上的扩展。课题组在通过大量的理论分析、实验研究和实践应用的基础上，从我国传统宣威火腿中分离筛选到了一株高产细菌素的植物乳杆菌L-1；确立了一条经济合理，适合工业化生产该细菌素的分离纯化技术（工艺）路线；研究了植物乳杆菌细菌素L-1的理化特性及在食品中的应用特性，结果表明其作为食品防腐剂使用将具有良好的应用前景；探明了植物乳杆菌细菌素L-1对肉源单核细胞增生李斯特氏病原菌作用机理；利用产细菌素植物乳杆菌L-1作为发酵剂开发出了两种新型发酵香肠，产品的品质优良、质构、风味、感官特性好，具有很好的市场空间。