低盐软包装酱腌菜生产工艺（上）

    摘要：以蔬菜茎梗和香料粉为主要原料，采用软包装技术与传统制作相结合的方法，研究确定了软包装酱腌菜的加工工艺及参数。

    关键词：蔬菜；软包装；酱腌菜

    软包装酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味*、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。

    1材料与要求

    1.1蔬菜

    根据市场需求量可选择香菜心、芹菜、乳黄瓜、萝卜、生姜、芥菜等为主料，按要求去皮或去叶，把色斑、烂点、老筋等除去。

    1.2辣椒

    鲜红细腻，无其他不正常色泽，无杂质，辣味要纯正。

    1.3大蒜

    新鲜无烂点，压碎备用。

    1.4八角

    香味浓郁，无霉味和其他不正常气味，焙炒后研成粉备用。

    1.5味精

    干燥洁白无杂质。

    1.6食盐

    干燥无杂质，MaCl≥85%。

    1.7食用植物油

    透明无沉淀。

    2工艺流程
   原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱

    3操作要点

    3.1原料验收

    根据不同的蔬菜，制定不同的验收标准。

    3.2选料

    晾干，除去老筋，冲洗干净。

    3.3腌制

    蔬菜茎：100千克

    食盐：50千克

    CaCl2:0.5kg

    方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜（CaCl2混在食盐中），然后用条石压紧，腌制时间跨度10d以上。

    3.4切菜

    把腌制好的菜切成2-3mm方形长条，长度4cm左右。

    3.5配调料（按1000kg配比）

    辣椒粉5kg

    大蒜,3kg

    八角粉1kg

    味精2kg

    植物油2kg

    3.6拌和

    把称好重量的调料加入相适应比例的菜条中，拌和均匀。