苏州森瑞保鲜设备有限公司作者
技术中心
苏州森瑞保鲜设备有限公司总 卢金言工程师
我国是水果蔬菜产出大国，但不是强国。据不*统计，由于我国的果蔬采后因保鲜技术及深加工技术落后，每年损失高达8000万吨，，也就是说每年果蔬腐烂超过产出总量的20-30％，经济损失高达750亿元。因此研发推广适合我国国情的采后保鲜技术及深加工技术显得尤为迫切。
苏州森瑞保鲜设备有限公司于1998年开始经过 5年的不懈努力，致力于果蔬采后保鲜技术的研发，获得五项国家技术，开创性的研制出了“果蔬复合气调保鲜包装技术及装备”，*了果蔬保鲜领域的空白，使我国的“果蔬复合气调保鲜包装技术”处于*地位，由于该项技术及装备采用微电脑程控自动化或半自动化技术，操作极为简便，而造价较为低廉，非常适合我国国情，因此自2003年推出市场后已在近百家客户中得到很好的应用，取得非常好的经济效益和社会效益。
下面就果蔬复合气调保鲜包装技术及应用效果进行说明分析：
一、保鲜与保质的区别
人们在购买食品时，习惯于注意保质期，保质实际上保证食品的安全性，但随着人们生活水平提高，人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够，还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是“保鲜”的概念应运而生。所谓“保鲜”是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证，保鲜的食品是原汁原味的食品，保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。
二、复合MAP包装保鲜原理（MAP-modified atmosphere packing）
1、何谓复合气调保鲜包装？复合气调保鲜包装的原理就是采用复合保鲜气体（即N2、O2、CO2，三种气体按果蔬特性配比混合）对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换，改变塑料袋或者包装盒内的气体配比，形成袋内或者盒内的微型气调环境——也就是形成了微型气调库，从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。
2、气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数*细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧*细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同。
三、复合MAP包装保鲜的技术关键
合格的复合气调保鲜包装机，有二大关键的技术指标必须符合相应的要求，这二大指标分别为：一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这２个关键指标来判断。不同的食品、果蔬，所需要的保鲜气体的成分和比例也不相同。
食品果蔬采用复合气调包装设备进行保鲜包装，都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家*的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达９９.５％以上，保鲜气体混合精度误差率小于２.０％。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下：
例一：气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：氧气（Ｏ２）浓度比例4%～6%；二氧化氮（ＣＯ２）浓度比例3%～5%，伤害浓度8%；其余为填充气体氮气（Ｎ２）；气体置换率为99.5%以上。如果Ｏ２浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；Ｏ２浓度偏高或ＣＯ２浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；ＣＯ２浓度偏高（＞8%），则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差＞2%，气体置换率＜99.0%时，该设备对荔枝进行保鲜效果受到较大影响。
例二：气调保鲜包装卤菜（熟食）时，其保鲜气体混合比例为：氮气（Ｎ２）64%～66%，二氧化碳（ＣＯ２）34%～36%，气体置换率≥99.5%。由于很多微生物（细菌）的生长繁殖需要Ｏ２，因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度（厌氧菌除外）。实验表明，当环境Ｏ２含量处于0.8～1.0%时，细菌繁殖速度大大减缓；当环境Ｏ２含量低于0.5%时，细菌生长基本抑制。同时，气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下，其氧化速度极为缓慢。合理的Ｎ２和ＣＯ２的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌保护层，且在低氧环境下，使卤菜得到保鲜。
所以当气体混合精度误差率及置换率无法达到指标时，其抑菌保鲜作用基本无效。苏州森瑞保鲜设备公司生产的复合气调保鲜包装设备，其气体置换率可达９９.5—９９.8％，气体混合精度误差控制在１％以下，其部分指标及性能已超越国外同类*设备，而价格仅为其四分之一。
四、复合气调保鲜包装的特点
1、投资小：在具有0-4℃普通恒温冷库的基础上，只需投入5-6万元即可对果蔬进行保鲜储存、保鲜运输及保鲜销售；
2、运行成本低：由于只需要普通恒温冷库保温，因此其能耗只是气调库的三分之一；
3、适应面广：可在同一冷库同时储存不通品种的果蔬，克服了气调库无法同时储存不同果蔬品种的单一性；
4、保鲜期长：保鲜期根据果蔬品种不同一般在2－10个月，从而可以形成反季销售，达到均衡市场，扩大市场范围；
5、可以形成完整的气调链：气调保鲜包装结合冷藏链，可以从果蔬采收后进行气调包装至销售终端，形成气调链，解决气调库只能用于储存而无法实现运输及销售柜台等环节的气调保鲜。
6、使用范围广泛 ：（1）新鲜果蔬、菌菇；（2）生鲜畜禽、水产；（3）各种卤菜、炒菜、鱼肉制品；（4）月饼、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌腊制品；（6）茶叶、中草药及土特产品；（7）超市配送中心需保鲜的各类食品。
五、举例说明气调包装的应用
1、浙江弘阳农场采用我司MAP-QT200气调包装机用于毛豆保鲜（气体比例为：O2－5%，CO2－3％，N2－92%,温度0-2℃），在10月份毛豆大量上市时收购价为1.50元/公斤，到元旦前销售批发价为4.80元/公斤左右，到春节前销售批发价为7.0元/公斤左右。去年该公司共储存鲜毛豆100吨，净获利50万元。
2、山东烟台格润新农业发展有限公司今年与我公司合作于6月25日储存新鲜大樱桃一批(气体比例为：O2－6%，CO2－2％，N2－92%，温度0-2℃)，保鲜期长达3个月，从而解决了其产品因保鲜期短无法出口韩日及进入沃尔玛超市的难题，今年已与外商签订明年销售合同850吨。
3、江苏正业食品有限公司，采用我公司的盒式气调包装机用于盐水鸭的保鲜包装，其盐水鸭在10℃左右冷藏条件下，其保鲜期达30天以上，亦即它的色香味仍保持非常理想。
六、复合气调保鲜包装”技术了“果蔬保鲜”新兴产业；为开创中式菜肴工业化、规模化生产提供了技术保证。
综上所述，果蔬食品保鲜是一项系统工程，是由多项技术及工艺的综合应用。如采摘技术，食品加工技术,真空预冷技术，灭菌技术，气调包装技术，包装材料技术，温控技术等等，而气调保鲜包装技术仅仅是保鲜系统工程中的一个环节。因此要真正做好果蔬采后保鲜，需要研究并整合整个系统每个环节的技术及工艺，只有这样我们才能为广大食品果蔬生产加工企业和农户解决困扰他们的保鲜难题，让他们真正做到“增产又增收”，这也是我们大家共同追求的目标！
