高糖食品的甜味改良

蔗糖是甜味*，为食品工业的大宗原料之一，除提供纯正怡人的甜味刺激及16.7kJ/g的能量外，还给食品配料系统提供适宜的粘度、质构、色泽、体积和品质，并有一定的防腐抗菌特性和降低冰点作用。此外，蔗糖还可代替脂肪用于膨松食品，与其他甜味剂如低聚糖、糖醇比较，还具有低成本优势。因此虽然一些蔗糖替代品如填充型甜味剂、强力甜味剂已经出现，但是蔗糖仍然是目前*的*营养性甜味剂。

蔗糖虽然有上述诸多特性，但要呈现甜味以外的性能，往往需要使糖分达到相当高的程度，这样一来，甜度就会过高，从而产生甜腻感、影响食欲，另外，糖太多也不利于其他风味的释放。目前，国内很多以蔗糖为防腐剂的传统食品如蜜饯、月饼等，都不同程度地存在着过甜的问题。如何在降低产品甜度的同时，又充分发挥蔗糖的其他功能特性（如增色、增香、分散、防腐、膨胀的作用等），是困扰食品业多年的难题。

甜度抑制剂的出现使“过甜”问题迎刃而解。甜味抑制剂是通过阻塞甜味受体，从而降低含糖食品的甜度的一类化合物。它们通常本身无味或几乎无味，但能改变感觉特别风味或味道的方式。甜度抑制剂可将蔗糖变成“不甜的糖”，又不影响其口感、风味及其他功能特性。因此，甜度抑制剂在食品工业中的应用前景十分广泛。目前，它们在国外已有一些应用，但在国内尚属空白。

甜味抑制剂主要有三萜烯糖苷化合物，已发现三种来源于植物的天然三萜烯糖苷具有明显的甜味抑制效果。森林匙羹藤酸（Glymnemic acid）是齐墩果烷型糖苷配基的酰化葡糖苷酸衍生混合物，存在于萝科（Asclepiadaceae）植物Gymnema sylvestre R. Br.的叶子中。另一种三萜烯糖苷是Ziziphin，存在于鼠李科（Rhamnaceae）植物大枣（Ziziphus jujuba P.Miller）中。Hodulcin存在于鼠李科植物北枳椇（Hoveniadulcis Thumb）的叶子中，也属于三萜烯糖苷。这三类糖苷的结构相似，主要不同表现在糖苷配基上，因此可用类似的提取精制方法制备。

另一种甜味抑制剂是2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸钠。它zui早发明于美国，在1985年，美国多米诺公司成功发明了此项技术，其产品名称为：Lactisole。美国号：4992279。在1991年，Lactisole获得美国食品及药物管理局（FDA）批准，可应用在烘焙食品、小吃食品和糖果等23种不同的食品中。Lactisole也通过了FEMA安全地位的认可，在添加剂中称为“天然等同香料”。中华人民共和国食品添加剂国家标准GB2760－2007中，也将2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸钠列在“天然等同香料”中。

早在2005年，华南理工大学就成功研制出这类能降低甜度的食品添加剂，并就其生产技术和应用技术共申请9项中国发明（号为ZL 200510101321.1，201010527359.6, 201010527351.X，201010527354.3……），其整体技术水平于。该产品已列入中国食品添加剂国家标准GB2760-2007中。目前在*，只有两家真正拥有此核心技术，除华南理工大学外，另一家是美国多米诺公司。

华南理工大学关于此类产品共获得9项中国发明，其中有关甜味抑制剂生产技术四项，应用技术5项。其中4项生产技术分别为：

200510101321.1 天然甜味抑制剂三萜烯糖苷及其提取方法和应用

201010527359.6 从咖啡果中分离2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸的工业化方法

201010527351.X 利用细胞工程法生产2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸的工业化方法

201010527354.3 相转移法合成2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸的工业化方法

五项应用技术分别涉及甜味抑制剂在月饼馅料、糖果、巧克力、肉制品、速冻品等产品中的应用，其号或申请号分别为：201010522584.0， 201010527193.8，201010522596.3, 201010522592.5, 201010182702.8……。

怡甜，是华南理工大学教授--郑建仙教授出品的第二代甜味抑制剂的商品名和商标。郑教授*深圳市佳力创商贸有限公司在国内全权代理降甜剂产品的销售。怡甜牌降甜剂在郑教授的通力支持、合作之下，得到添加剂市场的广泛认可。怡甜为白色或类白色粉末，无味；易溶于水，易吸潮，耐热性好、对光稳定且不易被空气所氧化，在弱酸性、中性或碱性环境中稳定性良好。与*代产品相比，第二代产品纯度高、外观白、杂质为零。第二代产品的质量关键在于“对杂质的控制，对同分异构体的控制”。杂质和同分异构体的存在与否及数量多少，不但会显著影响甜度抑制的效果，同时会对食品安全造成巨大隐患。选择第二代产品，会对贵公司的食品安全增添一层强有力的保障。华南理工大学出品的第二代甜味抑制剂，已被中华人民共和国国家质量检验检疫总局批准生产，其核发的全国工业产品生产许可证为：QS41-30100-00469。据国家质检总局2010年12月7日颁发的第137号公告表明，自2011年3月1日起，凡生产、销售和使用未获得食品添加剂生产许可证产品的行为，均属违法行为。