以高粱为主要原料的香型白酒的工艺设计

中国传统白酒的基本香型有酱香、浓香、清香（小曲清香）型，米香型属于半固体发酵。
　　酱香型白酒需要高温堆积、高温发酵；浓香型白酒需要泥池续糟发酵；清香型白酒需要清蒸清烧；米香型白酒需要小曲糖化半固体发酵、出酒率高。
　　酱香型酒幽雅细腻，酒体丰满醇厚，空杯留香，浓香型酒绵甜柔和，清香型酒清香纯正、尾味爽净，米香型酒香气纯正、醇和绵甜。
    香型融合酒工艺的设计以三大基本香型为母体，以两种或两种以上香型为依据，将制曲酿酒工艺融合形成各自*工艺。
  　1 发酵容器的选择
    　发酵容器一般有石窖、水泥窖、砖窖和泥窖等。石窖含有大量微量元素，表面洁净便于清理，水泥窖不耐腐蚀、易脱落，砖窖持水利于栖息有效微生物。
　　  在发酵容器的选择上，石窖优于砖窖，水泥窖zui差，一般不用。无论使用那种类型的窖池，窖底均垫铺一层窖泥或泥窖。

    2 糖化发酵剂的选择
    　常用的糖化发酵剂有根霉小曲、高温大曲、中温大曲和麸曲（细菌曲、河内白曲、生香酵母等），根据对酒质的要求，以两种或两种以上组合搭配使用。
　　  麸曲酱香和芝麻香在糖化发酵剂的选择上相近，麸曲、高温大曲、中温大曲（麸曲酱香高温大曲）混合使用，馥郁型酒鬼酒纯种根霉和高、中温大曲结合使用。

    3 工艺要求
      根据对目标酒质的要求，设计科学合理的工艺流程及操作，生产*特色的不同酒质。有浓酱、浓清酱、清酱、浓清（麸曲浓香）、小曲清香浓香及酱香组合等。
　　  典型的芝麻香和麸曲酱香酒由酱香浓香清香融合，馥郁香酒由小曲清香（酱香）浓香的融合，麸曲浓香由浓香麸曲白酒的融合。
    3.1 合理配料
    　一般以高粱为主料，按比例添加一定数量的大米、糯米、小麦、玉米和小米等，选择一种、两种或两种以上搭配使用，其配比为高粱40%—50%，大米15%—22%，糯米10%—18%，小麦10%—15%，玉米5%—8%。
　　  粉碎要求（对辊粉碎）：高粱、大米、糯米和小麦粉碎为两至三瓣，玉米（锤式粉碎）过4.0mm—4.5mm筛孔为宜。

   3.2 高温润粮  原粮清蒸
    　在场地上撒1.5%—2%熟壳和20%—25%配糟（蒸酒后），将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀，加入15%—20%的70℃—80℃热水润粮，翻拌二至三次使料水均匀收堆，冬季润粮12h，春秋季3h—5h，中间倒堆一次。原粮蒸煮时间90min—100min，酌情打些闷浆（10kg—15kg）。
   3.3 小曲根霉培菌糖化
    　3.3.1 出甑摊晾
    　晾堂上撒少量熟壳，将熟粮均匀倒在晾场，然后置于晾棚上或地下通风板上鼓风扬晾降温至28℃—32℃。
    　3.3.2 加曲培菌
    　加曲量0.4%—0.5%（根霉小曲），翻拌均匀，移至竹帘上培菌糖化。初始温度冬季26℃—28℃，其他季节22℃—25℃，料层厚度15cm—19cm，水分为55%—56%，培菌时间依季节灵活调整，冬季24h—36h，其他季节20h—24h，培菌温度35℃—38℃，不超过40℃。
　　  培养料表面均匀覆盖厚度3.0cm配糟保温保湿，冬季加盖草帘保温。
    　培菌糖化要求
    　理化指标：还原糖3%—6%，水分55%—58%，淀粉23%—26%。
    　感观指标：清香味甜、不流汁，无霉变和异杂味、杂菌少。
    3.4 大曲续糟泥池发酵
    　将培菌糖化好的原料配糟加大曲泥池发酵，粮糟比1:3.5—1:4.5，加曲量20%—22%，其中高、中温曲1:1，回酒补水发酵（每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg），发酵周期45天—50天。
    　入窖温度为15℃—18℃，水分为55%—58%，酸度为1.5—2.2，淀粉为18%—20%；出窖酸度2.5—3.5，淀粉为9%—10%，水分63%文章来源华夏酒报—65%，出酒率为40%—43%（60%vol）。
    3.5 清蒸清烧  量质摘酒
    　分层出窖，分层堆放，蒸粮蒸酒单独进行。蒸馏时严格分次装甑，分级摘酒，按质入库存储，入库酒度不低于60%vol。
　　  蒸酒后酒糟出甑时拌入15%—20%的熟壳，堆于场地一旁备用，丢糟弃去。
    3.6 双轮底发酵
    　移位双轮底发酵，取蒸馏取酒粮糟不投粮，加15kg—20kg的高温大曲、3kg—5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵，即窖内保留两轮次双轮底，新入的糟始终在下面。
 

赖茅酒：

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