复合磷酸盐在食品当中的应用

    磷酸盐是目前世界各国应用zui广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。

磷酸盐在肉制品中的应用 

1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：（1）提高肉的pH值。（2）螯合肉中的金属离子。（3）增加肉的离子强度。（4）解离肌动球蛋白。

2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有显著影响。

3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用

l、磷酸盐对面条的改良作用。（1）增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；（2）增强面条粘弹性；（3）提高面条表面
光洁度。

2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。（1）改善馒头质地和口感；（2）增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。（3）增加馒头膨松度；（4）减少馒头解冻后的开裂；（5）使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。

3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。（1）面团调解作用；（2）乳化、分散作用；（3）缓冲作用；（4）抗菌作用。

4、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用 有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题；防止和降低氧化作用；减少肉体变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。