新鲜食用菌绿色安全防腐保鲜

专家解读版《食品添加剂使用卫生标准》之食品防腐剂系列（二）：
新鲜食用菌绿色安全防腐保鲜

解读之二：新鲜食用菌和藻类绿色安全防腐保鲜

       食用菌采收后，同化作用已经停止，呼吸作用直接或间接地影响着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的变化。*，食用菌盖上面没有明显的表面保护结构,因而水分极易蒸发，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸腾作用很剧烈，是生理上zui容易变质老化的食用菌之一。如何继续保持鲜品特征，是食用菌贮藏保鲜所要解决的问题。zui早用于食用菌保鲜的方法是低温处理，近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。低温处理、气调贮藏和辐射保鲜因操作难、成本高逐渐被弃用；漂洗增白剂、防止变色剂等化学药物因其不健康安全且不利于防腐也使用不多。
       硫磺、肉桂醛（桂醛）是《食品添加剂使用卫生标准》里规定可以用来表面处理食用菌进行防腐保鲜的防腐添加剂。《食品添加剂使用卫生标准》对二者是这样规定的：硫磺只限于熏蒸方法对食用菌进行防腐保鲜，且zui大使用量为每Kg不得高于0.4g；而肉桂醛即可采用熏蒸方法也可采取浸泡方法，在使用量上“按生产需要适量使用”，也就是说只要使用者不在乎成本，其使用量没有限制！
       专家解读时称，硫磺熏蒸方法用量难以掌握，实际操作中过量使用现象司空见惯，且硫磺熏蒸会在食品上残留二氧化硫，危害食用者健康；另外硫磺熏蒸方法保质期并不长，往往需要反复熏蒸，增加了使用成本，也加大了健康安全隐患。肉桂醛抗菌广谱，对霉菌抑制作用更为突出。肉桂醛熏蒸，能很好地防止食用菌发霉变质，保存时间也更为*；肉桂醛绿色安全，对人体没有任何危害，其综合成本也相对低廉。肉桂醛的另一个优点，是还可以采取浸泡的方式，对防止食用菌的脱水现象也有很好的作用。为此，专家建议采用肉桂醛对新鲜食用菌进行防腐保鲜，既有利节约成本，更有利食品防腐保鲜，维护消费者健康。