冷杀菌技术在食品工业中的应用

　　编者按：传统的热杀菌虽然可以杀死微生物、钝化酶活、改善食品品质和特性，但同时也会不同程度地破坏一些热敏性物料如食品的营养成分和口感、色泽、香味等特性，不能满足食品加工的要求。而冷杀菌技术就避免了这一缺陷，能更好地保持食品的天然质地，营养成分和新鲜度。目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：
　　
　　（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
　　
　　（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。JosephDunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
　　
　　（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具*氧化能力。臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
　　
　　（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
　　
　　（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用zui强的紫外线进行的。微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也化，用253.7nm紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
　　
　　除上述几种方法，上还出现了高密度二氧化碳技术、超声波技术、天然生物抗菌剂技术等。我国食品大多为热杀菌，致使产品质量、档次不高，因此加速我国食品生产技术更新，提高产品档次及在市场竞争力。冷杀菌技术在未来食品工业中将起到重要作用，并将带动整个食品行业的发展。