食品营养强化剂的选择和使用

　　中华食品生意网整理：现在我们越来越关注食品的营养问题，但是你是否知道有关食品营养强化剂的相关知识呢？
　　
　　食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”（《食品卫生法》第五十四条）食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分
　　
　　一、选择营养强化剂的要求
　　
　　1．能够集中式加工。
　　
　　2．强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。
　　
　　3．在强化过程中，不改变食物原有感官性状（用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变）。
　　
　　4．维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少医,学.全,在.线，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。
　　
　　5．终产品中微量营养素的生物利用率高。
　　
　　6．强化剂与载体亲和性高。
　　
　　7．营养素间不发生相互作用。
　　
　　8．食品强化的费用尽量降低。
　　
　　二、强化剂的生物利用率
　　
　　生物利用率（bioavailability）一般是指一种营养素在体内被吸收和利用的程度。营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂量）、食物载体的组成以及同时摄人的某些药物等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能，特别是消化系统的功能也有关。
　　
　　一个可被机体利用的营养素应当符合两个标准：①其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态。②含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。例如，含有微量元素的无机盐，溶解性高的消化吸收率就高，不溶性的就低；胶体颗粒小的易被消化吸收；Fe2+易于被机体代谢利用，而Fe3+则较差。
　　
　　三、常用的食品营养强化剂
　　
　　1．维生素类
　　
　　（1）*：常用于食品强化的*有粉末和油剂两类，一般以*、视黄脂、棕榈酸*的形式添加。
　　
　　β-胡萝卜素是在许多植物性食品中均含有的色素物质，既具有*的功效，又可作为食用天然色素使用，是一比较理想的食品添加剂。
　　
　　（2）B族维生素：通常用于强化的B族维生素包括*1、*2、*、*等。
　　
　　1）硫胺素盐酸盐：通常多用于强化面粉（面包、饼干等制品）及牛乳和豆腐等。本品添加后稳定性较差，损失较大，贮藏应置于遮光容器中，密封保存。
　　
　　*素稳定性比盐酸硫胺素高，添加于面包等食品中效果较好。
　　
　　2）*2：即核黄素，目前多用亲油性的核黄素丁酸脂，其用量1.75g相当于1g*2；液体食品强化剂型为*，其用量1.37g相当于1g*2医,学.全,。本品对碱，特别是对光不稳定，使用时应予注意。
　　
　　3）*：亦称尼克酸、*P或抗癞皮病因子。可用于面包、饼干、糕点及乳制品等的强化。
　　
　　（3）*：*是常用的强化剂。L-抗坏血酸除用于多种食品的*强化外，还广泛用于防止氧化、保持鲜度及作为肉的发色助剂等使用。主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果等。在桔汁中添加0.2～0.6g／kg，还具有提高制品风味的作用。
　　
　　2．矿物元素强化剂
　　
　　（1）钙：常用*、*、碳酸钙、*等。
　　
　　（2）碘：在碘盐中经常以*（KIO3）的形式来强化。
　　
　　（3）铁：依铁来源的不同可分为血红素铁与非血红素铁两类。
　　
　　目前，在食物中应用的铁强化剂主要有元素铁、*、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁。
　　
　　（4）锌：常用的锌强化剂有硫酸锌、乳酸锌和*等可溶解的锌化合物。
　　
　　3．氨基酸类强化剂
　　
　　赖氨酸在大多数植物性蛋白质中含量都较低，是限制其生物利用率的“*限制性氨基酸”，谷类食品中，。常用的赖氨酸强化剂有：L-*、L-赖氨酸.L-天*盐、L-赖氨酸-L-*盐等。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化剂。
　　
　　4．蛋白质
　　
　　从经济上考虑，用天然蛋白质或稍加提取加工的蛋白质来补充谷类的蛋白质和氨基酸的缺乏，明显优于*人工生产的纯氨基酸。大豆蛋白质是蛋白质，是理想的蛋白质强化物。目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。
　　
　　在进行食品的营养强化时，应注意以下各点：
　　
　　（1）添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。
　　
　　（2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日*膳食供给量的1/2~1/3为宜。
　　
　　（3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。
　　
　　（4）营养强化剂易被机体吸收利用。
　　
　　（5）营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准，并应经济合理。
　　
　　营养强化剂分为以下几类。
　　
　　（一）氨基酸及含氮化合物类氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮氨基酸、*、赖氨酸、蛋氨酸、苯*、*、*及*等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。*原煤为婴儿所必需，zui近报告，*对成人也是一种必需氨基酸。作为食品强化用的氨基酸主要是这些必需氨基酸或它们的盐类。它们中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、*和*等4种，其中尤以赖氨酸为zui重要。此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸。
　　
　　（二）维生素类维生素是一类具有调节人体各新陈代谢，维持机体生命和健康*的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中*缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素在人体营养上具有重大意义。而维生素强化剂在食品强化中亦占有重要地位。维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为两大类：*和*。*包括*、*、*和*4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是*和*，近来来认为适当强化*也很重要。*包括*复合物和*，通常需要强化的B族维生素主要是*1（硫胺素）、*2（核黄素）、*3（*，*）、*6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、*12（钻胺素）以及*C（*）等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化*、肌醇的必要。*又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和*磷酸酯镁等。
　　
　　（三）无机盐类无机盐亦称矿物质。它是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。构成人体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素两类。前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。后者含量甚微，食品中含量通常以mg/kg计。目前所知的必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持神经、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分。无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，触目惊心和铁的缺乏较为常见，而碘和硒的缺乏，则依环境条件而异。对不能经常吃到海产食物的山区人民，则易缺碘，某些贫硒地区易缺硒。此外，近年来还认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要。钙是人体含量zui丰富的矿物质，其含量约占体重的1.5%~2%。99%都集中于骨赂和牙齿中，并是其重要的组成成分。其余1%存在于软组织和体液中。血中的钙作为有机酸盐维持细胞的活力。钙对神经的感应性、肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的，并且它还是机体许多酶系统的激活剂。缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松，儿童生长停滞（骨骼畸开，如佝偻病；机体抵抗力降低等）。用于食品强化的钙盐品种很多，它们不一定是要可溶性的（尽管易溶于水有利吸收），但应是较细的颗粒。摄取时应注意维持适当的钙、磷比例。食品中植酸等含量高，可影响钙的吸收，而*则可促进钙的吸收。铁是人体zui丰富的微量元素，含量约为体重的3.5~5.0×10-5。其中，血红蛋白含铁zui多，约占总铁量的65%，肌红蛋白占5%。其余则以铁蛋白等形式贮存，在机体中参与氧的运转、交换，以及组织呼吸过程。如果铁的携氧能力受阻，或铁的数量不足，则可产生缺铁性或营养性贫血，必须予以补充。用于强化的铁盐，种类也很多。一般来说，凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收，而植酸盐和磷酸盐等则可降低铁的吸收。铁化合物一般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。因此，凡使用抗氧化剂的食品不用铁强化剂。除了钙盐和铁盐以外，还有锌盐、钾盐、镁盐、铜盐、锰盐以及碘、硒等。它们在人体内含量甚微，但对维持机体的正常生长发育非常重要，缺乏时亦可引起各种不同程度的病症。