面粉特性Z主要的指标

实际上，反映面粉特性zui主要的指标是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。
面团比值即抗拉伸强度，它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质。比值过小，意味着阻抗性小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，做面包或馒头会出现成品个头不起，甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大，意味着抗阻过大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团过硬，成品体积小，芯干硬。故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中，这样的成品才会体积大，形状好，芯松软而且结构均匀。
2．吹泡示功仪
测定时，首先在其和面器中备一个面团，将面团积压成面片，
再切成圆形，静置20min后将原面片置于金属板上，四周用一个金属环夹住。然后从面片下面底板中间的孔中压入空气，面团吹成一个泡，直到破裂为止。泡中的压力是时间的函数，被仪器自动记录下来。绘成吹泡示功图。
根据吹泡示功图我们可得以下有关数据。
⑴ 面团的张力（P）
表示吹泡时面团的zui大抵抗力。单位为mmH2O。
P=k×h
式中：k—修正系数，k=1.1；
h—zui大纵坐标的平均值。
面团的张力代表着吹泡过程中面团的zui大抗张力。随
面团的稠度、弹性抗力而变化。
⑵ 面团的延伸性（L）
面团的延伸性是指曲线的zui大长度。L值由面泡破裂
点的横坐标的平均值确定。单位是mm。
由于压缩空气的流量是恒定的，面泡破裂点的横坐标
又是时间的函数，L值实际上表示了所得面泡的体积（面泡的zui大容积）。
面团的延伸性表示蛋白纤维的延展能力和面筋的持气能力。
⑶ 面团的能量W
面团能量又称功、烘焙强度。它是指将面团变成zui小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在实验条件下所做的功与示功曲线下的面积成正比。
A表示示功曲线与基线所包围的总面积，单位是cm2，可由球积仪或计算机自动分析得到。W的单位为尔格（ergs），1 ergs=1×10-4J。
W表示的是面粉的筋力，代表着在的方法内使面团变形所需要的功。
⑷ 比例系数（P·L-1）
比例系数又称比例，指面团阻力和延伸性的比值，表征了示功仪曲线的形状。
比例系数表示曲线的形状，即面团的韧性和延伸性的相互关系。比值大于1，说明面团的韧性过强，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面团延伸性过强。信息来源：