甘蔗含有大量的水分、糖分和氨基酸，一般气候条件下，水分容易蒸发，糖分容易转化，氨基酸含量会降低。而且容易感染凤梨病、赤腐病，致使蔗茎变红变黑，发生毒素。常温下果蔗保存1015天后，水分损失20％以上，蔗糖分降低，氨基酸含量减少，品质开始变劣，有异味，蔗茎上下部变形，蔗皮皱缩，失去了商品的感官价值。所以果蔗的保鲜对延长果蔗的供应期，提高商品蔗的品质，提高销售价格具有十分重要的意义。
目前常用的商品蔗贮藏保鲜技术有：简易贮藏法，温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法以及真空贮藏法等。
另外，低温贮藏（02℃，95％以上的高湿环境中贮藏果蔗）以及应用照射以杀灭果蔗外表细菌和霉菌的技术也得到某种水平的认可。此外还有药物保鲜、塑料薄膜包装、果蔗涂膜保鲜等方法。
薄膜气调法应用于地窖贮藏保鲜果蔗的结果标明:从果蔗入窖20d后的不同时期,薄膜气调窖内的O2含量比保守窖zui多可降低3.2个百分点,CO2含量比保守窖提高1.40-4.64倍,而湿度则基本坚持恒定;薄膜气调法可明显延缓果蔗根芽萌发和果肉腐烂,至入春后的4月10日,薄膜气调窖内果蔗根点与芽点的萌发数分别比传统窖少93.41％和72.73％,保鲜期延长1个月以上,蔗茎腐烂率控制在5％以内.
保鲜剂处置和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。经保鲜剂处置和真空包装能使去皮果蔗在0C下保鲜31天。
以“拔地拉”黑皮甘蔗（SaccharumofficinarumL.cv.Badila为试 验材料，将甘蔗贮藏于21±1℃、11±1℃和1±1℃下，通过测定不同 温度下贮藏甘蔗的出汁率、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、蔗糖、Vc氨基酸、呼吸强度、中/酸性蔗糖转化酶、无机磷和酸性磷酸酶、乙醇 和乙醇脱氢酶（ADH及木质素和苯*解氨酶（PA L动态变化，研 究其蔗茎采后品质和生理变化；同时还研究了不同状态原料蔗在11±1℃和21±1℃下的贮藏效应及其生理机制；21±1℃下甘蔗梢部、中部 和基部在贮藏过程中，局部品质和生理指标的动态变化；以及去皮果蔗 保鲜试验。
研究结果标明：21±1℃下贮藏的30天中，甘蔗很快就出现出品质劣变和衰老 代谢特征，表示为甘蔗出汁率、可溶性总糖、蔗糖、Vc和氨基酸含量 不时下降；可滴定酸含量不时上升；还原糖先略有增加后又剧烈下降；呼吸强度前5天上升缓慢，然后迅速上升，第25天达到zui大；无机 磷、木质素和乙醇含量很快上升；中/酸性蔗糖转化酶、酸性磷酸酶、ADH和PA L活性在贮藏过程中前期上升，末期下降。
1±1℃下贮藏的甘 蔗，150天中品质劣变和衰老表现的不明显。
11±1℃下贮藏的甘 蔗状态则位于两者之间。
以蔗汁中无机磷含量大于500ug.ml~-1为标准，21±1℃下，甘蔗贮期为20天；11±1℃下为80天左右，而在1±1℃下可达135天或更长。
可见，低温贮藏能有效地延缓甘蔗品质劣 变和衰老。带叶带梢原料蔗在贮藏过程中品质较去叶带梢原料蔗好，表示为其 出汁率，蔗糖，Vc氨基酸含量较后者高；可滴定酸，还原糖含量较后 者低；无机磷，木质素和乙醇含量及中/酸性蔗糖转化酶，酸性磷酸酶，ADH和PA L活性等生理指标均低于后者。
可见，带叶带梢贮藏对维持 甘蔗采后品质，延缓衰老有一定的作用。ZI土lC下，带叶带梢贮藏 可使甘蔗贮期延长 5天，11tiC下可延长 10天左右。ZI土 IC下，甘蔗蔗茎不同部位在贮藏过程中，蔗糖含量和中性 转化酶活性以蔗茎基部zui高，中部次之，梢部zui低：还原糖含量和酸性 转化酶活性以梢部zui高。
去皮和切分处置会安慰伤呼吸的发生。去皮使甘蔗的呼吸强度增加 8．43倍，且切段甘蔗的长度越短，呼吸强度越大。
去皮果蔗在贮藏过程中，蔗糖转化酶和多酚氧化酶活性不时提高，可滴定酸、乙醇和还原糖含量逐渐增加，而蔗糖和可溶性总糖含量逐渐 减少。保鲜剂处置和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性，明显减少蔗糖的转化分解和可滴定酸的积累。
