瓜尔豆胶和黄原胶的应用技术

在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。

在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。

瓜尔豆胶是通过糖苷键结合的胶体多糖，并且无臭无味，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，用于饮料中有增稠和稳定作用，可防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感，添加量为0.05—0.5%

在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。

在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。

瓜儿豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相黏度，并且开罐后内容物易倾倒；在香肠及填陷类肉制品中，加入瓜胶，在制肉糜时可迅速结合游离水分，改善肠衣的充填性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度。

瓜尔豆胶在花生乳饮料中的应用

单一稳定剂的作用并不全面，优势互补的复合食品添加剂的使用已经成为一种趋势。瓜尔豆胶具有良好的配伍性，可与瓜海藻酸钠、黄原胶、单甘脂、蔗糖酯等配合使用，起到协同增效用，获得意想不到的效果。

　　一、参考配方(花生奶制作配方)

　　花生 4%、胡萝卜 8%、海藻酸钠 0.03—0.05%、瓜尔豆胶0.05%、黄原胶 0.015%、单甘酯 0.08%、蔗糖酯 0.12%、食盐 0.05%、白砂糖 2%、蛋白糖 0.03%、三聚磷酸盐 0.05%、水补足至100%。

　　二、制作工艺

　　(1) 将花生热烫去皮，加水浸泡后，使用胶体磨打浆，滤去渣滓，花生浆进行*次均质(20MPa)。

　　(2) 将糖、盐加入到花生浆中进行调配，煮浆。

　　(3) 将各种稳定剂、加入磷酸盐溶解于水，加入到花生浆中，二次均质(20MPa)。

　　(4) 装瓶封盖、杀菌。

　　将瓜尔豆胶等稳定剂添加到植物蛋白饮料中，经过均质，瓜尔豆胶在饮料中分布均一稳定，能够充分发挥其稳定、增稠的效果，保证饮料在货架期内的稳定性，而且使饮料具有良好的口感，改善饮料色泽，提高产品品质。