膨化食品复合调味料的调配新技术

1. 复合调味料的基本构成

生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以分为咸味料、甜味

料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料，复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了其基本性质，常用风味成分用量见表1。

表1  复合调味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)

表中各种成分的用量是根据产品应用zui适浓度计算得到的。下面是各种基本原料在复合调味粉中的作用。

1.1食盐是重要的咸味料，是各种味道的基础，是用量zui大的原料

1.2鲜味料是调味料中关键性原料之一，它能使调味料产生其原有的自然风味，鲜味料除味精外还有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质。

1.3甜味料主要是砂糖，添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味，使调味料的口感更丰满、协调。

1.4风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，可以使调味料的风味由原来的单调、平直变得丰满、圆润。

1.5香辛料具有提高和改善调味料的风味，掩盖异味。

1.6香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型，根据具体情况进行综合考虑，合理使用。

1.7着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素，以增加调味料的外观色泽。

1.8填充料主要是麦芽糊精、淀粉，在调味粉中起辅助和保持良好味感的作用。

1. 复合调味料配方的设计

根据各种原料的香味强度，在成本允许的范围内确定相应的添加量，根据食用时口感的协调原则和颜色的逼真要求，确定盐、糖、味精的添加量，依据所需的风味添加相应的香精、风味物质、着色剂和填充剂。随着生产技术的进步，特别是原辅材料的更新和发展，调味料的配方应根据实际情况进行科学的修订，从而提高调味料品质的质量和创造出符合大众需求的高品质调味料，表2是几种膨化食品复合调味料的参考配方。

表2  几种膨化食品复合调味料配方

3、膨化食品复合调味料调配新技术

目前，用于膨化食品调味料调味的新技术，主要集中于对头香、底味与滋味的研究。

3.1头香

能够用于膨化食品头香的调味料主要有：香辛料提取物、调配香精、美拉德反应型香精。

香辛料提取物是指天然香辛料经过浸出、浸提、萃取等方法，提取的油树脂、精油等产品的总称。目前的研究集中于二氧化碳超临界萃取领域。精油可以赋予产品浓郁的香气，香气持久、稳定、能引发人食欲，是膨化食品调味的头香调味原料。但是单纯的香辛料提取物味单薄，缺少肉感，需要与其他头香香精配合使用。

调配香精：调配香精是采用化学或天然提取的香料，按目标香型仿真复配而成的香精，大多以液态形式存在。好的调配型香精，香气协调自然，仿真性强，成本低。但是，调配型香精大多是液态的，使用时要做一定的处理，而粉状香精大多数头香不够。另外，调配型香精所用的原料，多为化工制造，安全性也一直受到关注。

美拉德反应型香精：是指模仿天然肉味物质形成的过程，用糖和氨基酸在可控的环境下发生美拉德反应的产品，美拉德反应型香精因为其生成的过程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味强烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的调味之中。在实践中，要注意与其他头香香精的配合使用。

3.2底味

仅有头香，而没有底味的调味料是比较空洞的。目前，酶解肉粉在调整底味方面有明显优势。酶解肉粉的制造工艺如图：

鲜肉→前处理→酶解→喷雾干燥→定量包装→成品

酶解肉粉用于调整底味，可以产生比较浓厚的感觉，另外，酶解肉粉还具有一种饱食感，可以弥补膨化食品天然的缺点。

3.3滋味

除了头香与底味，滋味也很重要。滋味是头香与底味之间的桥梁，起修饰作用，可以很好地使头香与底味协调为一体。赋予产品滋味的调味料应选用动物骨髓的抽提物。这种模仿厨房的骨汤产品，协调性强，包溶性好，味道自然、连惯，可以很理想的赋予调味料滋味的感觉。

4、复合调味料开发应注意的问题

4.1复合调味料与风味的关系

清淡型的调味料除主体香味外，其它味道均应该清淡，以突出主味，浓香型的调味料则要味道突出。

4.2复合调味料与不同饮食文化的关系

北方普遍口味较重，南方口味偏淡，东部沿海地区口味喜欢甘甜，两广与港澳喜欢清淡的原味，大西南喜欢味重与麻辣。

4.3复合调味料与市场的关系

根据产品的档次和消费地区，确定产品的香型和口味，产品的香味、色泽能够再现该产品的*风味，以消费者熟悉的风味为基础进行调整，掩盖不良口味，增强主导风味。

4.4复合调味料与生产的关系

在保证既定风味的前提下，尽量使配方简单，使用原料尽可能少，这样既可以降低成本又方便生产，保证产品质量。