果冻的制作工艺

XXXXXX食品厂 作业指导文件

标题：果冻生产工艺流程图

编号：QC-JYL05.1

版次：C/0

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XXXXXX食品厂 作业指导文件

标题：果冻工序工艺与操作规程

编号：QC-JYL10.1

版次：C/O

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1．水处理

自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。

2．配料

按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、色素等原辅料。

3．煮胶

将配料中的白砂糖、增稠剂（果冻粉或卡拉胶）和适量的水置于煮料锅，加热至100℃，溶化，形成胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。

作业指引：煮胶温度100℃，煮 10～20分钟；每百公斤果冻用白砂糖15～16公斤，果冻粉（或卡拉胶）0.6～0.8公斤。

4.调配（关键工序）

在煮后的胶冻液中，添加适量的柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品种和用量，确保添加的添加剂符合GB2760规定要求。

作业指引：食品添加剂用量（g/kg产品）：柠檬酸10、甜蜜素0.5、山梨酸钾0.4、柠檬黄0.04、菠萝香精1。须作工艺记录。

5．过滤

将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。

6 .充填封口

将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量；封口温度过高造成烧膜。作业指引：封口温度120～150℃。

7.杀菌（关键工序）

将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。

作业指引：水温80～90℃；杀菌时间10～20min。须作工艺记录。

8冷却、风干

将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面水分。

9.包装

将除去表面水分后的果冻用塑料袋分包装后，再用纸箱外包装成zui终产品。

XXXX食品有限公司

原辅料、添加剂调配工序作业记录表

辅料调配日期：

生产批号：                                      产品名称：XXXX果冻                          被调味总数量：           kg

添加辅料名称

产品标准号

添加剂zui大使用量

（1）被调配

（1）数量

(g/kg)

数量kg

kg

白砂糖

GB317

按生产需要适量使用

果冻粉

≤7

甜蜜素

GB12488

≤0.5

柠檬酸

GB1987

≤5

食用香精

QB/T1505

≤0.5

山梨酸钾

GB13736

≤0.4

柠檬黄

GB4481.1

≤0.04

      需生产100KG，就加100KG水，                                    配料按比例添加即可