新型肉松加工工艺的研究

新型肉松加工工艺的研究

莎丽娜　贺银凤　白　英　韦　军

摘　要　本研究改变了肉松传统工艺的制做方法，在制做过程中增加了绞碎工艺，并添
加了一定量的熟制面粉，使成品呈现均匀一致的颗粒状。
关键词　新型肉松　加工工艺

A Study on the Technology of a New Style Dried Meat Floss

Sa lina　　He Yinfeng　　Bai Ying　　Wei Jun

ABSTRACT The traditional processing method for Dried Meat Floss was modified in the study .Grinding was introduced into the process and a certain amount of cooked wheat flout was added.The end－product appeared to be uniform in granules.
KEY WORD new style Dried Meat Floss;technology

　　肉松是选用新鲜的精瘦的肉经煮制、炒干、搓松等工艺制成的一种营养丰富、味美可口的肉制品，*以来，一直受到人们的喜爱。虽说，现在肉松已发展成为多个品种，风味各异，但一直不能突破原来传统工艺的影响，在肉松生产方法上改变不大。传统肉松生产以精肉为主，很少添加其他辅料，只在调味上做些调整，仅是改变风味而已。传统肉松的生产方法，须经长时间煮制，并掌握火候，以免炒过迟、肉太烂、粘锅、炒糊，造成损失。基于上述原因，本研究为了改进传统生产工艺难以掌握、制品成本高、生产效率低等状况，对传统工艺做了大量的改进，并在肉松的制做过程中添加适量的面粉，提高了成品率，降低了成本，改善了口感，从而研制出一种适宜中等消费水平的新型肉松制品，使肉松成为一种大众化的肉制品。

1　主要原料与设备

　　材料：精瘦牛肉，面粉，各种调味料。
　　设备：电煮锅，电炒锅，绞肉机等。

2　工艺流程

　　原料肉的选择→切块→预煮→冷却→绞肉→炒干→炒松

3　配方设计

　　本试验主要研究了添加不同比例的盐、糖、面粉对成品肉松的风味、口感、成品率的影响。共设计了三个组，见表1。

表1　肉松配方比较


配　方 1 2 3
牛肉（kg） 2.5 2.5 2.5
食盐（g） 65 50 30

白糖（g） 175
175 150
味精（g） 2.5 2.5 2.5
白芷（g） 1.2 1.2 1.2
花椒（g） 12 12 12
小茴香（g） 1.2 1.2 1.2
大料（g） 1.2 1.2 1.2
豆油（g） 200 200 200
面粉（g） 125 250 375

　

4　工艺操作

　　煮制：选择新鲜牛肉，剔去筋腱、脂肪，切成3cm左右的小块，进行煮制，加水量略高于肉面。先煮制30分种，然后捞出肉块，用纱布滤去汤中的浮沫和肉渣，加入除糖和味精以外的调味料后，再进行复煮90-120分钟。
　　绞肉：煮熟后的肉出锅、冷却，用绞肉机绞成颗粒状。
　　炒松：将油倒入锅中，待油热后，倒入一半面粉（炒熟），快速翻炒，并压散结块。此时倒入 肉粒，不断翻炒，至半成干时，加入剩余的面粉和糖，不断翻炒。成品半干时，加入味精， 此时改为小火，勤炒勤翻，直至炒成金黄色为佳。
　　包装：肉松出锅后，冷却，装入塑料袋内，封口存放。

5　不同煮制时间与炒松时间对肉松质量的影响

　　本试验设计了三个煮制与炒制时间，见表2
　　表2是本试验所采用的时间参数。可以看出，煮制时间以140分钟为好，炒制时间以20分钟为宜，可使肉松呈均匀一致的颗粒状。以添加10%的熟面粉、成品率49%、水分含约10%的实验2组综合品质为（见表3）。

表2　肉松煮制及炒制时间对成品的影响


组别 煮制（min） 炒制（min） 色泽及状态 水分（%） 成品率（%）
1 95 12 色泽发暗，呈不
均匀的颗粒状 9.08 40
2 140 20 金黄色，颗粒均匀 10.33 49
3 140 25 金黄色，呈均匀一
致的颗粒状 5.80 47

　
表3　品尝实验打分结果


组别 外观 色泽 口感 风味 平均值
1 3.1 3.4 3.1 3.2 3.2
2 4.0 3.8 4.0 4.2 4.0
3 3.6 4.2 3.4 3.2 3.1

6　小结
　　新型肉松是在改变传统工艺的基础上制成的。操作方法简单，增加了绞碎工艺，使炒松工序 更易掌握。
　　新型肉松添加10%的熟面粉，使肉松成为一种大众化的肉制品，口感、风味、组织状态为佳 。*工艺是，煮制时间140分钟， 炒制20分种。