生物酶制剂在早餐饼中的应用

生物酶制剂在早餐饼中的应用

苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 工程师

早餐饼是以小麦粉、糖、油脂和奶粉为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经热粉工艺调粉、成型、烘烤制成的表面有针孔的一款经典韧性饼干，国外多数叫玛丽饼干（Marie Biscuit），国内习惯叫早餐饼，以广东嘉士利早餐饼、天津凯涛奇早餐饼和卡夫牛奶富丽饼干zui为有名，早餐饼多为圆形或椭圆形，其特点是表面色泽金黄、口感非常松脆、爽口，吃起来奶香浓郁，而且营养非常丰富，所以一直深受消费者喜欢，市场销量很大，目前很多饼干厂都在生产。早餐饼干好吃，但要做好每一片早餐饼干可不容易，关键在于配方要合理、工艺要合适！

早餐饼生产配方(以面粉为100%计)：

中筋粉100，白砂糖粉24，转化糖浆2.0，棕榈油12，全脂奶粉1.0，食盐0.8，*0.2，*0.5，碳酸氢铵1.0，牛奶香精0.15，焦亚*0.06，维邦特松脆R100  0.04，水23左右

早餐饼生产工艺：

1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、*、水、香精、*和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和zui终面团温度来调整，正常应使用热水；

2, 加入面粉和奶粉，点动打粉30秒；

3, 加入碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒

4, 加入焦亚*（预先溶于少量水中），搅拌1分钟

5, 加入维邦特松脆R100（预先溶解于1公斤温水中），然后打粉6-25分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）

6, 调粉后理想面团温度范围：41±2度

7, 面团再静止：10 ~ 30分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整）

8, 面团静止结束即可通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后表面应喷油，喷油率约为11%。

早餐饼常见问题与解决方案

问题1，饼干表面颜色不好看，不光亮，色泽灰暗

解决方案：1，选用低灰分的面粉，面粉灰分越高，饼干颜色越灰暗；2，转化糖浆熬煮要恰当，千万不能熬过头，否则饼干颜色发黑红色；3，添加维邦特松脆R100，可以明显饼干表面光泽。

问题2，饼干不够松脆、化口

解决方案：1，确认饼干是否烤透了，确认饼干水分是否在合适范围内；2，选用合适的炉温曲线，风门开关要适当，确保饼体在炉内充分涨发；3，添加维邦特松脆R100，可以显著改善饼体的起发度和口感，出炉饼干饼体饱满，口感明显变得松脆、化口。

问题3，第二天发现包装好的饼干出现暗裂

解决方案：1，确认饼干是否烤透了，饼干出炉后冷却是否充分，饼干水分是否在合适范围内；2，确认饼干模具是否合适，针孔大小是否合理，模具尺寸是否过大？3，添加维邦特松脆R100，可以有效防止饼干出现暗裂现象。

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