郑州容大食品有限公司作者
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原料肉磷酸盐监管有漏洞，调理品磷酸盐含量易超标，无磷保水剂保水更安全
如果你想吃到鲜嫩多汁的烤鸡翅、饱满Q弹的丸子，就不可避免会摄入微量具有水分保持剂功能的食品添加剂。尽管根据食品添加剂国家标准(GB2760-2011)的规定，食品生产企业可以在一定使用量范围内在肉类、水产等调理食品中使用水分保持剂。但是，伴随着保水剂的应用，肉类调理食品也时常会遭遇磷酸盐超标的问题(肉类调理制品使用的水分保持剂多为磷酸盐类物质)。
一种新型的无磷保水剂市场正逐步兴起，无磷保水剂直击磷酸盐超标问题，被业内视为保水剂研发的方向。
本报记者 张丽丽
【现象】
肉类调理食品
遇磷酸盐超标难题
“你们能不能研发一些无磷的保水剂?我们的产品在生产中又遇到了磷酸盐超标的问题。”日前，一位肉类调理制品企业生产负责人给郑州容大食品有限公司(下称“容大”)提出了这样的建议，而该生产负责人提到的磷酸盐超标问题早已不是什么新鲜事。
据媒体报道，去年深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸就被检出“复合磷酸盐”项目不合格。此前我国出口的水产品也曾多次遭遇过磷酸盐超标的问题。据上海*消息显示，2006年以来，欧盟已经先后10余次通报从中国输欧的水产品中检出多聚磷酸盐超标问题，并对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施。
据业内人士介绍，以前酱卤等其他一些中式的肉制品在生产中是不添加磷酸盐的，而随着近年来西式肉制品加工方法的大量引进，尤其是滚揉腌制技术的引进，导致现在的中式肉制品生产中开始添加磷酸盐，来增加保水性，提高出品率。
除了能达到很好的保水效果，有研究表明，磷酸盐还具有一定的杀菌作用。一些企业为了去除致病菌尤其是沙门氏菌对肉的污染，就曾使用磷酸盐达到了一定的效果。而且，磷也是人体必需的微量元素。但是当人体摄入的磷酸盐达到zui大允许值(0.5%)时，就可能危害身体健康。短时间内大量摄入可能会导致腹痛和腹泻，*会导致机体的钙磷比失衡。
【探因】 原料肉磷酸盐残留量高，相关规定缺失
磷酸盐超标究竟是肉制品生产加工过程中过量添加磷酸盐类的保水剂，还是另有其因?
据了解，复合磷酸盐是一种国家标准*使用的食品添加剂，目前我国批准使用的磷酸盐有10多种。记者查询GB2760-2011发现，这些磷酸盐类物质功能包括水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂，在冷冻米面制品和预制肉制品中的zui大使用量为5g/kg。
尽管监管部门查处水产、肉制品磷酸盐超标，但据业内人士反映，磷酸盐超标的问题根源并不全是加工企业过量添加造成的，原料肉本身的磷酸盐含量也是导致产品磷酸盐超标的不可忽略的因素。
中国肉类食品综合研究中心研究人员对肉制品磷酸盐超标企业曾做过调查，该调查进一步证明肉制品磷酸盐超标问题的根源可能还在于企业的原料肉方面。
研究人员随机从某企业的原料肉中抽取了部分猪肉、牛肉样品，还从北京某大型超市中随机抽取了部分猪肉、牛肉样品，将样品送至国家肉类食品质量监督检验站进行磷酸盐残留检测。检测结果显示，原料肉中的磷酸盐残留量都在6‰左右，如果肉制品加工企业用这样的原料进行加工的话，即使不添加磷酸盐也已经可能超标了。
而目前国内并没有相关法规规定原料肉中磷酸盐的残留，究竟是在屠宰过程中为了保水增重添加了过多的磷酸盐，还是在牲畜饲养过程中饲料里添加了过多的磷元素，尚不可知。
考虑到原料肉中的磷酸盐的残留量，一些调理肉制品加工企业在控制生产加工过程中磷酸盐类保水剂的添加的同时，也开始重视对原料肉的检测。山东惠发食品股份有限公司研发总监张庆玉就表示，“以前原料肉并不是我们的必检项，现在我们的原料都是批批必检。” www.rongrunsp。。ｃｏｍ
【趋势】 安全性高，无磷保水剂受到更多认可
“我们现在也正在研发无磷保水剂。”容大食品负责人陈刚表示，苦于磷酸盐超标的问题，现在很多肉制品生产企业都想尝试使用无磷保水剂，应企业的需求，容大的无磷保水剂已经在紧张研发中。
一位调理肉制品研发人员告诉记者，保水剂在肉制品中的应用很普遍，zui初用的多是单体三聚磷酸盐，后来使用复合磷酸盐。之后，随着国家对磷酸盐含量的限制，加之进口的无磷保水剂的保水效果强于复合磷酸盐，很多公司都开始采用无磷保水剂。
从字面上来看，无磷保水剂与磷酸盐类的保水剂zui大的区别就是不含磷，能够在一定程度上避免产品磷酸盐超标的问题。“无磷保水剂zui大的优势就是相对安全，保水能力强。”一家已经使用进口无磷保水剂的肉制品企业研发人员表示，国内的无磷保水剂起步相对较晚，而在欧美等国外市场无磷保水剂的应用非常普遍，国内做出口的企业也多采用的是无磷保水剂。
某食品添加剂企业技术人员马告诉记者，近年来，国内已经有部分企业在生产无磷保水剂，但是“国内无磷保水剂目前也没有相关标准、规范，市场还是比较乱的”。据马介绍，各家无磷保水剂的成分各不相同，有碳酸盐类的，有抗氧化剂的等等，有效成分不同，无磷保水剂的保水性和价格也都不尽相同。
尽管如此，对于无磷保水剂的未来市场，马认为，无磷保水剂的市场推广会类似于无铝膨松剂。在zui初进入市场的时候，因为成本等种种因素市场受阻，但是随着大家对食品安全的重视，长远来看，无磷保水剂会被越来越多的企业认可。
来源：中华冷冻食品网
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