白卤鸡的制作及工艺配方

白卤鸡的制作及工艺配方

原料：鸡100kg料酒3~4 kg盐1~1.5kg葱段0.6~1kg味精0.8~1kg姜块0.5~1kg糖1~2kg卤鸡精膏0.3~0.5kg乙基麦芽酚0.05~0.1 kg白卤水60~80kg

制作工艺：1、将配方中原料一次投入容器中，放白卤水，混拌均匀及得腌制液。

          2、将鸡放在腌制液中没过其表面，温度0~4℃之间，静止12~18小时即可。

白卤制作：

原料：鸡100kg姜块2~3kg盐1.5~2kg葱段1~2kg味精0.5~1kg卤水料0.2~0.4kg糖1~2kg卤鸡精膏0.2~0.4kg料酒2~3kg白卤水60~80kg

制作工艺：1、将腌制好的原料投入烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、盐、糖等。

          2、小火烧15~20分钟后加入卤鸡精膏，继续小火30分钟后，加入味精、料酒焖20~30分钟即可。

          3、如需增加香气可按卤水0.1%~0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡味飘香油。