注水肉再出新闻，怎样快速控制注水肉市场

处罚信息显示，青羊区九洲新点猪肉经营部经营的猪肉经检验水分含量为78.6%，青羊区苏坡农副产品综合市场猪肉批发区周天蓉、廖秋、潘树根经营的猪肉经检验水分含量分别为78.9%、78.4%、77.9%。现行强制性国标《畜禽肉水分*》（GB18394-2001）规定，猪肉中的水分含量应≤77%。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》明确，禁止销售未按规定进行检验或者检验不合格的肉类，否则处1万元以上3万元以下罚款。近期，*称，上述国标在实施过程中存在两方面问题：一是不法屠宰企业或个人注水手段花样百出，注水技术不断更新，现行水分标准不能*肉品质量控制要求；二是畜禽肉水分*检测方法不适应新的变化。因此近期将组织有关机构修订猪肉水分含量标注，并对注水肉严厉打击。水分含量是猪肉肉品品质的一个重要指标。四川省食*提醒，注水肉不仅品质较差，而且有较大食品安全隐患。

因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，从而影响肉的品质。更为严重的是，注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。

一招分辨注水肉

那么市民该如何分辨注水肉呢？四川省食*给出4大分辨办法，其中，纸巾检验法可一招制胜。

1.观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。

2.看切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

3.纸巾检验法。用干净纸巾，附在肉的新切面上，若是正常肉，纸巾可完整揭下，且可点燃，*燃

三、如何判别是注水肉

各种肉类的自然(基准)含水量，可以用国标法事先测定(标定)出来，如北京市*标定的北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。按照国家规定的畜禽肉水分*猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。

     深圳市冠亚生产的SFY-30肉类快速水分测定仪(该型号为畜禽肉水分检测<GB18394-2001畜禽肉水分*>政府采购配套产品)，能够快速准确检测注水肉含水率，让注水肉原形毕露。目前该仪器广泛应用于全国各地的*、食品监督安全管理局、*储备肉冷酷、肉制品企业集团公司等。

四、注意事项

那么如何使用SFY-30肉类快速水分测定仪来检测注水肉时，需要注意哪些事项呢？

1、无论是新鲜肉还是冷冻肉，取瘦肉测试为标准，不要取带油的部位，如果样品中含有油的成分，会对测试结果造成很大的误差。

2、肉类样品的处理：一般需把肉切成薄薄的片状，或者使用搅碎机把肉类样品绞碎，然后用取样勺薄薄的铺到样品盘中。

3、每次测试的时候一定要保证样品重量的一致。

4、如果测试冷冻肉，取完样之后，一定要把样品放入冷冻室；像夏季温度过高，易化，也会对测试结果造成比较大的误差。