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本报讯（记者梁庆华 邱德生）*转胺酶是一种新型的食品改良剂，性能优良，在食品中具有十分重要的用途。但是，许多食品从业人员并不了解这种添加剂。
业内人士认为，只有充分了解*转胺酶的特性，才能将其正确用于食品生产之中、推动食品工业快速发展。
*转胺酶简介
*转胺酶又名转*酶，简称TG，在自然界中广泛存在于人体、动物、植物和微生物中，是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子间的交联与聚合反应，从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
除天然存在于生物体中之外，国内也有企业以工业化方式生产TG，提高了TG的产量。例如，采用现代生物发酵工程技术生产TG产品，该产品作为一种新型食品改良剂，已获得了“卫生生产许可证”，且被列为“江苏省*产品”。
根据食品生产要求的不同，可生产不同规格的*转胺酶，其规格的区别是蛋白质配制辅料种类和酶的数量不同。
*转胺酶的开发应用，给原有意义上的酶法改性蛋白带来了一次意义深远的革命。正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。而*转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化。
*转胺酶的用途
*转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括——
1.改善食品质构。TG可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
2.提升蛋白质的营养价值。TG可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。TG还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。
3.有助于形成耐热、耐水性的膜。经TG交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被*分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
4.可用于包埋脂类或脂溶性物质。
5.提高食品的弹性和持水能力。
*转胺酶的作用特点
在应用过程中，*转胺酶有这样一些特点：
1.粘合力*。用TG催化形成的共价健，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以，用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理，均不会散开。
2.PH稳定性好。TG的zui适作用PH值为6.0，但在PH值为5.0～8.0的范围内，TG仍具有较高的活性。
3.热稳定性强。TG的zui适温度在50℃左右，在45℃－55℃范围内，都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
4.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低，则时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
5.使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的－（－谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的食品不仅对人体安全，还有利于人体健康。
*转胺酶的使用方法
掌握正确的使用方法，对于充分发挥*转胺酶的作用，具有十分重要的作用。TG的使用方法主要有这样几种：
1.溶液法。把1份TG放入3～3.5倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中、充分搅拌、装模成型，经过一段时间的酶反应，使肉块粘在一起。TG一旦与水溶解后，必须在20－30分钟内、与肉块搅拌并成型。
2.涂粉法。对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品，TG可以直接以干粉形态加入。加入时，必须搅拌或翻转，使所有肉制品表面涂粉均匀，从加入TG到涂粉成型的操作，必须在20～30分钟内完成。
3.和盐水一起加入。肉制品能快速吸收盐水，TG可先放到盐水溶液中，然后一起加入肉制品中，进行浸泡混合，并在20～30分钟内成型。
4.注射法。在溶液状态下，可以使用此方法，但不提倡。
采用以上方法使食品成型后，需保证TG有足够的参加反应的时间，使食品粘结成块。当反应结束后，食品就可以冷冻或加温等。
邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学（现西南大学）食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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