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——访江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授
本报讯（记者梁庆华 邱德生）椰子水风味纯正、清凉解渴，具有的营养保健功能，非常适合运动人员饮用。
江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授在接受本报记者采访时称，随着超高压等*的冷杀菌技术的成熟和应用，椰子水的风味和卫生质量将得到明显的提升，作为一种食品原料，椰子水在运动饮料生产中将发挥越来越重要的作用。
人体剧烈运动之后，会大量出汗，并会产生疲劳、体温调节障碍、酸性代谢产物蓄积等问题。此时，人体需要补充适量的运动饮料，这种饮料应富含糖、钾、钙、镁、钠等营养素，且应呈碱性。而椰子水这种天然原料，就富含这些营养素，在消除疲劳、恢复运动员体能等方面，具有十分重要的作用。
椰子是椰子树的果实，是一种在热带地区很普及的果实。椰子是一种核果，核内含有几乎清晰透明的椰子浆（俗称椰子水）和附在壳壁上的清香椰子肉。椰子由外到内有棕外衣、硬壳、黑皮、白果肉、椰子水。在食品行业和日常生活中，人们习惯将椰子水和以其为原料加工生产的椰子水饮料都称为椰子水。
椰子浆（椰子水）中含有丰富的营养和生理活性物质，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素Ｃ、钙、磷、铁等物质。椰子水甘甜解暑，可以直接饮用，是一种清凉止渴的理想饮品。椰子水味甘、性温，可促进细胞再生长，具有生津、利尿等良好的营养保健功能。据悉，琼崖纵队红军曾用椰子水代替葡萄糖水、注入静脉，以保持体能。
机构研究后发现，天然椰子水中的钾、钙、钠、镁等矿物质含量，是市场上常见的运动饮料的几倍甚至几十倍。凭借这种天然优势，椰子水*可以在运动饮料市场上发挥重要的作用。
要想将椰子水加工成便于携带和长途运输、保质期长的饮料，要想做大椰子水饮料这种产品的市场、扩大销售半径，就必须要对椰子水进行杀菌处理。椰子水富含多种活性成分，但这些物质对热敏感，若采用现有的热处理技术如UHT或高温蒸煮法杀菌，都会对其生理活性产生破坏作用，从而影响其营养和保健价值。因此，需要采用*的加工技术，以保留椰子水中的活性物质和保健功能。
专业从事功能食品杀菌保鲜技术研究的江苏大学食品与生物工程学院教授、超高压食品技术研究所所长马永昆博士认为，采用超高压技术处理椰子水，既能达到杀菌保鲜的目的，又可有效保留椰子水中的风味和营养、功能成分，是一种理想的食品非热力杀菌技术。
采用超高压技术杀菌保鲜，可以避免热力杀菌存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力灭菌技术，通过使用超高压设备来实现，压力可以高达800Mpa。在杀菌过程中，食品温度升高值很小，以400～600Mpa的超高压力处理，在绝热条件下，食品的温度只升高10～12℃，因温度变化引起的热效应很小，发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言，用超高压杀菌处理的速度很快，一般在400-600Mpa条件下，仅需8～15分钟。
超高压对共价键的影响较小，尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品，能较好地保持功能因子的活性和产品的原味，符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。
据江苏大学超高压食品技术研究所的马永昆教授介绍，目前，我国超高压食品技术研发已取得重大进展，该技术的应用，将大大提高椰子水的质量和市场竞争力，将有力地推动我国运动饮料产业的发展。
邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学（现西南大学）食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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