“植酸”的特点及在罐头食品中的应用“植酸”的特点及在罐头食品中的应用

一、概述
    植酸学名肌醇六磷酸脂广泛存在于天然植物种子中，从中提取的一种优良的天然化合物，属天然营养品。植酸zui显著的特征是与金属离子有*络合作用和抗氧化性。这种*的特征使之具有广泛用途。在发达国家，植酸已广泛用于食品、医药、化工等行业，近年来，国内植酸的开发利用（特别是作为食品保鲜剂）已引起重视并已逐步使用，我厂的植酸产品经国内外厂家使用，已取得很好效果，确能提高产品质量，增强竞争力。
    二、性状
    植酸为淡黄色或无色透明糖浆状液体，易溶于水、丙二醇、甘油等，难溶于醚、醇、氯仿，受强热可水解为肌醇和磷脂。
    三、应用
    1、防止磷酸铵镁生成，在大马哈鱼、虾、墨斗鱼等罐头中经常发现有玻璃状结晶（MgNH4PO4·6H2O）对此添加植酸、植酸钠0.1—0.2%是有效的。
    2、防止罐头食品黑变，水煮哈仔等贝内罐头。在加热杀菌过程中所产生的H2S等与肉中的铁、铜和人工罐头表面溶出的铁、锡等结合，产生了硫化物，因而发生了黑变，为了防止这一现象，添加0.1—0.5%植酸、植酸钠*。
    3、在淀粉食品、蔬菜、水果、植物蛋白等中添加0.01—0.1%植酸，可防止质量劣化，并提高具储藏性和保水性。
    4、添加0.01—0.05%植酸在食用油中，能有效防止酸败作用。
    5、植酸钙、镁、钾制作的食品，可作为发育不全，磷、钙缺乏症的营养剂和强化剂。