传统冻糕工业化生产技术研究

    2019年，《食品与发酵科技》期刊在线发表了四川省食品发酵工业研究设计院题为“传统冻糕工业化生产技术研究”的文章，在文章中，研究人员使用上海腾拔Universal TA质构仪测定传统冻糕的硬度、弹性、回复性等指标。

    冻糕，传统特色糕点，min国年间怀远镇厨师蒋 仲渔所创。其制作工艺传统而*由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型，具有蟑窝状 结构，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸，有发酵产生的特殊风味的传统食品。它还 是我国中南和东南一带深受人们喜爱的特色食品， 具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，同时也是 一种安全、健康的食品。然而冻糕的生产一直未能 引起研究者的足够重视，目前仍停留在手工生产阶 段，现产现销，并且不易储存，保质期短。因其生产 方式源于民间经验的积累，尚无科学理论的指导， 使得产品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需 求。采用现代*对我国传统食品加工业进 行改造、提升以及工业化，使之向着安全、营养、美 味、快捷、方便、多样化的方向发展是大势所趋。