冷冻原材料历经选择、浸洗、整形美容、放盘等前道加工工艺后，便能够进到冻干环节。冻干的首先务必对冻干原材料开展冷冻，把放了原材料的料盘放置冻干机中开展冷冻（有的冻干机不带冷冻作用，要另配速冻冷库）。冷冻加工工艺有下列几类：
侵泡法：将原材料侵泡于液态氮、液体氟里昂、超低温食盐水等物质中开展迅速冻洁。此法冻洁速率更快。
风冷式法：对原材料吹超低温吹冷风，使原材料在要求的時间内冻洁到必须的溫度。
直冷法：将冷媒或制冷剂放置挥发配管中，消化吸收原材料的发热量超过致冷目地。
真空泵致冷法：运用真空包装使原材料中水分挥发带去发热量，水冷却原材料超过致冷目地。
无论采用哪种方法，都应当确保原材料在基础不形变的前提条件下到要求時间内冻洁到必须的溫度。
为确保原材料中的冰不融化而立即气化（升化），并持续挪走气体，确保升化一切正常开展，务必使箱里真空值小于某一溫度下冰的饱和蒸汽压（610pa下列）。
选用冷阱是以便捕获水蒸气，减少进口真空泵的负载，设计方案有效的冷阱基础不容易造成进口真空泵无效，耗能也低，但是对制冷机组、冷阱的设计方案规定较严。
随之冰持续升化气体的挪走，也带去原材料的发热量，使原材料溫度（冰温）不断下跌，进而引汽冰的饱和蒸汽压减少，升化速率减慢。为维持必须的升化速度，就务必持续给原材料发热量。发热量过少会减少升化速度，发热量太快会造成冰的融化，造成原材料坍塌冻干不成功。
因为冻干机冻干全过程较繁杂，且工作态度范畴窄小，稍有不慎便会导致冻干品品质降低，因而规定选用自动化控制系统软件。冻干机自动化控制控制系统设计规定实际操作简单，从原材料放进按键启动，冷冻真空泵升化干躁一挥而就，提醒冻干进行后待机进料。相关的溫度、工作压力基准点要用心挑选、有效操纵，冷冻、真空泵维持、加温的关系应操纵适当，对于不一样的原材料设定加工工艺曲线图。
