香蕉脆片冻干机制备的冻干香蕉片口感酥脆、无涩味,保持了香蕉原有的颜色、形状和营 养成分,具有浓郁的新鲜香蕉芳香气味。其冻干工艺流程如下：鲜果采收一拣选一杀菌一清洗一去皮一预冻一 切片一冻结一真空冷冻干燥一出仓一检验包装。
1、鲜果采收
购回新鲜香蕉
2、拣选
将压坏、霉烂、成熟度不够的,拣选出来。
3、杀菌
用300ppm的次氯酸钠溶液,浸泡香蕉15分钟。
4、清洗
捞出香蕉,用清水漂洗,至无次氯酸钠残留。
5、去皮
人工剥皮,取果肉。
6、预冻
在冷库中冷冻至一定的温度。
7、切片
在低温的环境下,将香蕉送入切片机内切片,厚度为 0.6~0.8cm。
8、冻结
香蕉的共晶点为-33±l℃,一般冻结温度比物料共晶点温度低5-10℃,所以香蕉的冻结温度为-40℃。物料冻结至 *,需要一定时间,达到冻结温度后维持2~3小时。
9、真空冷冻干燥
设定好食品冷冻干燥机上的真空度、冷肼温度、加热板温 度和时间,进行真空冷冻干燥。
10、出仓
真空冷冻干燥结束,控制好环境的温度、相对湿度,然后出仓包装。
11、检验、包装
产品质检，真空包装
Q1：香蕉脆片冻干工艺流程中，杀菌步骤使用的是哪种溶液，浸泡多长时间？
A1：用300ppm的次氯酸钠溶液，浸泡香蕉15分钟。
Q2：香蕉脆片冻干工艺中，香蕉的冻结温度是如何确定的？
A2：香蕉的共晶点为-33±1℃，一般冻结温度比物料共晶点温度低5-10℃，所以香蕉的冻结温度为-40℃。
Q3：在香蕉脆片冻干工艺中，切片步骤的厚度要求是多少？
A3：切片厚度为0.6~0.8cm。
Q4：香蕉脆片冻干工艺流程中，拣选步骤的主要目的是什么？
A4：将压坏、霉烂、成熟度不够的香蕉拣选出来。
Q5：香蕉脆片冻干工艺完成后，产品需要经过哪些最终处理步骤？
A5：产品质检，真空包装。
