乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的**的统称，共有200多种。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。乳酸菌种在酸奶生产中是非常关键的物质，可以利用乳酸菌提高酿造和发酵食品的风味。
乳酸菌菌种的冻干工艺技术是将菌种低温冷冻结晶，然后在真空环境下升华，把水分除去，得到含水1%左右的菌种冻干粉，可以保持菌种的稳定结构和营养。通过SFD冷冻干燥机冻干后，菌种酶化作用减弱，生物活性不变，常温密封包装可储存3~5年。加水后极易复原，复水率达95%以上。冷冻真空干燥乳酸菌发酵剂，具有活力强、用量少、污染低、易保存、方便运输等特点，受到用户喜欢，也得到广泛应用。
乳酸菌菌种的冻干工艺技术需要掌握影响乳酸菌冻干效果的各种因素，其中包括菌株、初始细胞浓度、降温速率、pH值保护剂、预冻结晶温度、干燥工艺条件、复水条件等都会干燥的效果，比如在冷冻干燥过程中冻干保护剂的影响比较突出。SFD冻干机工厂实验证明，乳酸菌冻干前加入适当的保护剂，能提高乳酸菌在冻干过程中的细胞存活率、干燥效率和保藏期间的细胞稳定性。再者降温速率的控制决定乳酸菌菌种结晶的粗细和结构，还有干燥工艺的数据决定活性和复水性。
