食品防腐剂丙酸钙在面包防霉上的运用

食品防腐剂有许多种类．如苯甲酸、醋酸。山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙、丙酸、丙酸钠和丙酸钙等，但适用于面包防腐，目前只有醋酸和丙酸钙，尤以丙酸钙为。因为，丙酸钙本身无毒．呈微酸性，可抑制霉菌的生长，且又不影响酵母菌的繁殖。由于我国面包行业比较落后，过去我国没有在面包中添加面包防腐剂，以致在炎热夏季或阴雨连绵的雨季．面包多存放两天，就会生霉，造成损失。遇到这种天气，工厂一般都是少生产些，或者将销售不掉的面包烘烤成面包干。现在人们生活水平逐渐提高．快餐食品迅速发展．对面包的需求量逐日增大，因此，面包的防霉问题，逐渐被人们重视。国家标准局（1984）211号文件批准将丙酸钙列入GBl760—81食品添加剂使用卫生标准中．规定zui大添加量不大于0．314％。

    一、丙酸钙抑菌效果及影响因素分析

    下面我们通过对几组实验数据的对比，探讨丙酸钙抑制面包生霉的效果及影响丙酸钙抑菌作用的因素。

    1、不添加丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验，其存放时间相同。皆为40小时。

    表1：不添加丙酸钙的标准粉甜、咸面包生霉情况

    2、添加0．2％丙酸钙的甜、咸面包，作不包装存放实验．其存放时间也相同，均在60小时。比不添加丙酸钙的标准粉面包延长20小时。

    表2：添加丙酸钙的标准粉甜、咸面包生霉情况

    3、添加0．2％的标准粉甜面包和富强粉甜面包，作不包装存放实验，其存放时间基本相同。也就是说，面包存放时间的长短与面粉品质（指面筋值在一定范围内）的关系不大。但与面包烘烤时间的长短关系较大。当烘烤温度相同，炉内湿度不变时，烘烤时间愈延长，面包内水分失去就愈多，存放时间便显著增加。

    表3：面粉品种与焙烤时间对面包存放的影响

    4、添加不同含量的丙酸钙面包，作不包装存放实验，其存放时间随着丙酸钙的含量增加而延长。丙酸钙含量在0．25％时可存放三天（约72小时）。含量在0．30％时，其存放时间可达80小时以上。加丙酸钙延长1～2天。

    表4：丙酸钙的用量对面包存放时间的影响

    5、添加不同含量的丙酸钙面包，用普通食品袋包装，作存放实验，其存放时间也是随着丙酸钙含量的增加而延长，比不包装存放时间又相应延长1—2天。总计可达4天。

    表5：丙酸钙的用量对包装面包商品存放时间的影响

 

    6、添加0．25％相同含量的丙酸钙富强粉面包，采用不同包装材料包装。作存放实验，其存放时间与食品袋的材质有关。即低质食品袋相互间虽有差距，但差距较小。而低质食品袋与食品袋相比，则存放时间相差较大。可以认为，普通食品袋，一般可存放4天以上。食品袋可存放5天以上。

    表6：食品包装对面包存放时间的影响

 

 

    通过以上各表可以看出：丙酸钙添加剂量以0．25～0．30％抑菌效果为，且*符合国标要求。按零售价计算，平均每斤面粉的面包增加0．016～0．0135元。在恒温恒湿箱内，虽只能保存4—5天时间，但实际上每天气温不是恒定的，湿度也不会像实验中那样高，尤其是在北方，气候比较干燥，所以实际使用中，面包存放时间肯定比实验时间要延长，好的气候环境存放十天时间，也是有可能的。

    面包防腐剂——丙酸钙，对面包而言，它没有营养价值，它也不能长时间使面包生霉，它只能是在面包中抑制霉菌的增长，推迟面包生霉时间。所以，它可以解决炎热的夏季或阴雨连绵的雨季面包很快生霉的问题，减少损失，保证人们的身体健康。但是面包生霉的原因很多．空气中大量地存在着霉菌，所以，除了在面包中添加防腐剂——丙酸钙外，还要注意生产设备、生产环境和操作人员的卫生，要设有卫生监督员，达到卫生要求方可进行操作和包装。这样才能使面包存放时间长。