减曲速酿酱油新技术由中国微生物学会酿造专业委员会委员，河北省微生物学会秘书长，河北省生物技术应用研究中心发酵工程研究室主任张贺迎副研究员开发成功。
在酱油制曲过程中，因微生物的呼吸作用，平均有20%的
粮食转化成二氧化碳释放到空气中。制曲占地面积大，需要大量鼓风通氧，消耗大量的电能。减少制曲就可以减少粮食和电能的消耗，减少人工消耗，减少场地设备。在解决减曲技术的同时，本技术根据酱油生产存在的问题综合研究，除减曲外，还有提高原料利用率，缩短发酵周期，提高氨氮值，改善酱油风味等效果。
该技术是酱油生产工艺的重大突破，是中国传统产业与现代生物技术结合的结晶。本项技术的推广和应用，将改变酱油生产能耗高，周期长，利润低的状况。企业应用该技术，必将大大提高市场上的竞争力，提高企业的赢利水平。
采用该项技术可以达到以下经济技术指标：
（一）在低盐固态工艺和浇淋工艺中可实现下面的经济指标：
1、原有制曲车间基础产能增加30%，新厂房车间投资可减少30%；
2、粮食成本降低6-10%；
3、制曲能量消耗和人工消耗可降低30%；
4、发酵时间缩短到15天以内，能耗人工降低25-50%；
5、酱油出品率可提高10%以上。
（二）在日式酱油生产工艺中可实现下列经济指标：
1、因减少制曲20%--30%；新厂房制曲车间投资可减少30%；
2、直接节粮5-6%，综合粮食成本降低6-10%；
3、发酵时间缩短1-2个月，电能消耗和人工费用降低25-50%；
4、发酵设备的利用率可提高25%-50%；新建厂场地和发酵设备投资减少25%-50%，或在原有厂房设备基础上产量增加25-50%；
5、原料利用率提高，酱油的品质得到提高，AN可提高5%--30%。
采本技术不增加新设备，在原有设备基础上就可*实现。以上技术已经过生产规模试验，技术成熟可靠。现在全国推广转让本技术，欢迎各酱油生产企业合作。
