糖果制作小知识

明胶在糖果生产中的应用：

明胶在糖果配方中的一般加量为5-10%。在晶花软糖中明胶的用量为6%时效果。在胶皮糖中明胶的添加量为6.17%。在牛轧糖中为0.16%-3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%-9%。糖味锭剂或枣子糖果的配料要求明胶含量为2%-7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的明胶。选择明胶时要注意凝胶强度。的明胶在1%以下浓度也会凝胶，浓度为4%-5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500G的负重。明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。明胶在软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的德选择……（待续）