湿面保鲜工艺研究

由日本日清株式会社为代表的厂家推出的非油炸方便面----新鲜面被誉为“第四代方便面”。在原料使用、生产工艺、品质管理等方面与传统的油炸面相比，均有许多不同之处，特别是微生物的控制问题即湿面的保存与湿面的口感问题是湿面生产过程中的主要问题。
在湿面保藏方面，周惠明等研究者已试验证明采用天然有机酸对湿面进行保藏能起到较好的效果。本文主要对酸液槽中酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个进行单因素试验和正交试验，zui终得出*的酸洗工艺，使面条的口感和保质期达到*。
1 材料与方法
1.1 材料
1）主要原料:小麦粉
2）主要仪器与设备
小型手动湿面机;高速组织捣碎机（JJ-2）:常州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱（HH.B11.360）:天津市实验仪器厂.
1.2 方法
1.2.1 制面工艺
面粉+水→和面→复合→醒面→压延→切丝→蒸煮→水煮→酸洗→冷却→包装→金检克重→杀菌→检验→储存
1.2.2 面条酸度与面条保质期的对应关系
在常温下，存放不同面条酸度的湿面（空白、0.10%、0.15％、0.20%.0.25％,0.30% ,0.35％），观察面条的保质期。
1.2.3 酸洗工艺
酸洗工艺主要影响因素为酸液酸度、酸洗时间、酸洗温度等。评价指标是湿面的酸度、口感和保质期。
1.2.3.1 酸液酸度
在室温下，配制不同浓度的有机酸酸溶液来浸泡湿面，酸液浓度分别为：1.40％、1.45%、1.50%、1.55%、1.60%、1.65%、1.70%、1.75％、1.80%、1.85%，浸泡时间为35S，得出湿面的酸度和酸液酸度的关系。
1.2.3.2 酸洗时间
在室温下，用一定酸度（1.60％）的有机酸酸溶液浸泡湿面，浸泡温度为25℃，酸洗时间依次为15、25、35、45、55、65、75、85s，以湿面的酸度和湿面的感官评定为指标，选择*酸洗时间。
1.2..3.3 酸洗温度
用一定酸度（1.60％）的有机酸酸溶液和一定的酸洗时间（35s），设定不同酸洗温度：10,15,20,25、30、35、40、45、50、55℃,以湿面的酸度为主要指标选择*酸洗温度。
1.2.4 指标测定
1.2.4.1 面条酸度测定
取湿面条20g，加180g蒸馏水，用组织捣碎机捣碎,静置,称50g上清液用一定浓度的NaOH溶液滴定,即得面条酸度.
1.2.4.2 面条口感评价
主要从面条的外观（分散性、色泽等）、面条的气味（主要是酸味）和面条的质构特性生活咬劲和弹性）三个方面进行评价，设总分值为5。具体参照表1的评价指标和分值。

1.2.4.3 面条保质期观察
将面条存放在37℃，相对湿度为80%的恒湿恒湿培养箱中，观察湿面条的变质情况，从而确定面条的保质期望一般在37℃，RH为80%环境下存放一周，相当于在常温条件下存放一个月）。
2 实验结果及讨论
2.1 面条酸度与湿面保质期的关系
从此可知,面条酸度在0.17%以下,面条的保质期很短.当面条酸度达到0.20%以上,面条的保质期能够达到6个月以上,从中我们也可以发现面条酸度达到0.20%以上,随着面条酸度的增加,存放时间增加幅度不大,但是面条酸度在0.30%以上,面条口感受明显有酸味,消费者很难接受.从这里我们选择面条的酸度为0.20%-0.30%为*.
2.2 面条酸度与酸液酸度的关系
根据试验的数据,我们选择酸液的酸度为1.22%-1.7%为*.

2.3 面条酸度与酸洗时间关系
根据试验的数据,我们选择酸洗时间为35-55S为*.

2.4 面条酸度与酸洗温度的关系
根据试验的数据,我们选择酸洗温度为25-35℃为*.

2.5 *酸洗工艺参数的确定
在单因素试验的基础上,用正交试验方法对酸液酸度、酸洗时间和酸洗温度三个酸洗工艺参数进行优化，因素水平设置（3因素3水平）（L934），以湿面酸度、口感和保质期为指标。由极差大小可以决定因素的主次顺序，现对以面条的酸度和保质期为评价指标进行分析，由表8和图1可知，它们都以酸液的酸度为主要因素，并且以3水平为*；其次是酸洗时间，也以3水平为*；zui后是酸洗温度，其中1水平和2水平相差不大。从这里可以得出酸洗工艺的*方案：酸液酸度为1.65%，酸洗时间为45s，酸洗温度为25一30℃。另外以面条的口感为评价指标进行分析可知，酸洗时间和温度对口感的影响大于酸液的酸度，主要是因为这两个因素对面条的质构性质（咬劲和弹性）影响较大。但是综合三个评价指标，我们确定以1.65%的酸液酸度，45s的酸洗时间，25一30℃酸洗温度为湿面酸洗的*工艺参数。

3 结论
3.1 通过单因素和正交试验，对湿面的酸洗工艺参数所进行的研究，得出*的工艺方案：酸液酸度为1.65％，酸洗时间为45s，酸洗温度为25一30℃。
3.2 试验结果表明该酸洗工艺方案能解决湿面的保质保藏问题，能明显延长湿面的货架期，同时能够节约生产的能耗。

由日本日清株式会社为代表的厂家推出的非油炸方便面