前言
世界上有关面条的研究启动较晚，目前在世界范围内研究较多的面条类制品主要有通心面类（Pasta）、自盐面条（White Salted Noodle简写为WSN，与中国挂面相似）和黄碱面条（Yellow Alka-line Noodle简写为YAN）。国外有关通心面与乌冬面的研究则较多，且较为标准化。东方面条直到20世纪80年代才逐渐受到了世界范围内谷物科学家世纪80年代才逐渐受到了世界范围内谷物科学家的重视，有关东方面条的研究目前也多集中于白盐面条（WSN）。国外关于面条品质方面的研究内容多集中于加工工艺的改进，蛋白质含量对面条品质的影响，淀粉糊化特性对面条品质的影响，面条品质改良剂的研制以及面条品质评价方法的完善与改进等多个方面。虽然中国是面条的发源地，但受地理和历史等多种因素的影响，以往的主要研究也多是集中在生产工艺的改良和后期辅助添加剂的研究。对于其他方面的影响研究才刚刚开始，有关制作条件对其品质效果的影响研究则更为少见，且结果也较为模糊。由于黄碱面条通常在东南亚和日本十分流行，本文借助于一些现代检测仪器，采用一些可操作的对比实验条件，针对碱性条件对面条的蒸煮品质与其他条件下的品质特性进行了一些对比研究，希望能为面条这一传统主食工业的发展和品质的进一步升级换代提供一些参考。
1．实验材料与方法
1.1实验材料
面粉:郑州海嘉食品有限公司生产的“神象”牌高筋粉。
碱性试剂:Na2CO3 , K2CO3 , NaOH：焦碱集团化学试剂厂，分析纯。
德国布拉本德公司产粉质仪（Brabender Farino-graph）、拉伸仪（Brabender Extensograph）、糊化粘度仪（Brabender Amylograph）。
美能达色差仪cr一310。
1.2方法
1.2.1.实验设计方法
一方面借助于*的实验仪器，以加盐面条为比较对象，用量化的数据来分析碱性条件对面团及面条的品质特性的影响;另一方面在没有*的测试仪器的情况下，利用常规实验室现有的条件，对于不同的碱性条件下对面团及面条的品质特性所产生的影响和结果进行模拟的感官评价和分析。
1.2.2实验测试方法
（1）面团粉质特性的测试:参照GB/T14614一93。
（2）面团拉伸特性的测定:参照GB/T14615一93。
（3）面团糊化粘度的测定:参照GB/T14490一93。
（4）面条蒸煮特性的测定:参照SR/T10137一93。
（5）面条PH的测定:用pH试纸对其揉面水或蒸煮水直接进行测试。
（6）生面条的色度测定:将复合压延好的面带在切条之前重叠成三层，选取中间部位置于美能达色差仪下进行色值测定，色值越小表示被测试的对象感官色泽越白。
（7）熟面条的色度测定:将复合压延好的面带切成10x10cm的面片，将面片置于沸水中煮至白芯刚好消失，取出，用水冲洗三次，放在滤网上自然淋水15s后，置于美能达色差仪下进行色值测定，数值越小表示被测试的对象越白。
2 实验结果与讨论
2.1碱性试剂对面团及面条品质特性影响
结果见表1。
从表1可以明显看出:
（1）加碱性试剂的面粉在糊化形成凝胶的过程中膨胀能力强，需要吸收更多的水分，与加盐面条相比其膨胀势和膨胀能力均较强。
（2）加碱能加速淀粉形成凝胶，使面粉变得更易糊化，表现在面粉的糊化温度有所降低，糊化时间及达到峰值时的时间明显降低，而峰值粘度大幅度提高;但达到峰值时的温度变化尚没有明显一致的结论。
（3）加碱或碱式盐后，吸水率升高，形成时间和稳定时间均变长，面团变得更强硬，而弱化度明显降低，这与H.J.Moss等认为的结论是相反的，H.J.Moss等认为加碱或碱式盐后，吸水率确能升高，且使面团变得更强硬，但能缓慢降低混合时间，面团形成的快，弱化的也快，导致形成时间降低，而弱化度增加，而在实际面条制作的过程中，笔者所感受到的是碱式盐或碱初期体现的是强化面团，使面团有劲，而在后期（经静置一段时间后）变的弱化，延伸性好，从而能顺利有效地通过面辊进行复合、压延。
（4）在拉伸图上表现的是抗张力增加，延伸性降低，这与本人在以前的研究中所得的结论是相符的。
（5）加盐面条pH为6.21,而加碱面条的pH值9.9一11.4，能使面条的类黄酮物质与铁离子结合而显色;加碱较加盐面条有轻微的亮黄色，在pH=11.4时，其亮黄色达到*的视觉效果。
（6）食用评分的判定上主要表现在加碱面条在口感上显得更有弹性、爽口，面条煮后表面比较光滑有光泽。
（7）加碱面条的亮度明显比加盐好，且呈现诱人的亮黄色，从实际视觉效果来看加碱面条的返色现象没有加盐面条严重，H.J.Moss等人也认为加碱之后对面条具有一定的护色作用〔1〕，不过笔者认为对于加碱和加盐面条在抑制面条的返色和酶促褐变方面，从这个实验中尚得不出科学严谨的结论，有待设计更科学合理的实验方案来论证。但加碱后使PH值上升到7一11，能够明显抑制面粉中a一*、多酚氧化酶等酶的活力，从而能显著抑制酶促褐变，增加面团的戮度，使面条表面光滑，外观好看。
（8）碱性试剂能够降低糊化温度，明显提高峰值粘度;1% NaOH能够加速糊化，同其他碱性试剂相比，1%NaOH在pH接近12时与淀粉粘度的关系表现的十分惊奇，其对应制作出的面条煮后表面粘性化显著，有明显的剥落、溢出迹象;如果提高水的碱性或硬度，则面条表面的溶出剥落量会随之提高，导致在煮制过程中面条表面丢失更多的固形物。实验数据表明，如果将水的pH值从9.0提高到9.5，则面条将变得更粘，水中的固形物含量由0.27提高到0.52[2]。
（9）总之，碱性条件能够改变面条的糊化曲线及面团的品质特性，影响到终端食品的色泽、蒸煮品质和表观及内部的结构状态，加碱量大的面条确实有更诱人的外观色泽，但蒸煮后面条的质地结构更柔软，表面更粘性化，加碱较加盐面条有较高的吸水率和面条蒸煮溶出率，但加盐较加碱面条需较长的蒸煮时间，这一点与H.J.Mass等认为的“加碱较加盐有较长的蒸煮时间”［1］和文献[3]中的结论正好相反。
（10）结合《碱性条件对面团流变学品质特性影响作用的研究》一文，总体来说，碱性试剂能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，可起到增强面团筋力作用，使面团具有*的韧性和弹性，口感爽滑，复水性能好，另据文献[4]和[5]报导，碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的危害，同时还具有一定的护色作用即面条返色现象不明显。
2.2无*测试仪器下模拟实验
2.2.1测试工作的准备
实验室机制面条制作法。参照5B/T10137一93采用以下方法进行:称取l00g面粉，加水适量（用手握成团，松开后散开）搅拌成面絮，使面絮颗粒的直径均匀地处于5mm左右装人塑料袋中，密封静置20min→用家用电动压面机在5mm的轧距处压延一次→将面带折叠成2～3层厚复合压延6次→依次在轧距3.5mm、3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm处压延2次→切成2mm宽，1mm厚的长面条之后，立即对鲜湿面条的表观色泽进行对比评价。之后将面条分成等份量进行煮制品质评价—将面条置于按设定的碱性比例所配制的水溶液中进行煮制，借助于玻璃板观察面条在煮制过程中所发生的变化，并作好详细的记录，见表2。
2.2.2由表2结果可以看出，碱性条件对面条品质的影响与加盐面条是*不一样的，碱性试剂对面条品质的影响结果与上述所得的结论基本上是相符的，结合二者，碱性试剂对面条品质的影响效果从理论到实际得到了相互印证。
3、结束语
在本研究中所用到的测试方法和由此而得出的测试结果从科学性和严谨性来说，到目前为止可能不一定是*的，但是我们可以从中借鉴到一些东西，来指导我们对这一影响因素进行直观的判定，从而为面条工业化的发展和面条产品的升级换代提供更有益的参考。
