红曲色素在肉制品中的应用

在古代，我国就已利用红曲米着色各种食品，如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱，腐乳和蒸粉着色等，现在用它制成着色剂用于各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛应用于肉制品、糕团、糖果、饮料等行业中,特别是红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果，建议使用量为1－3g/kg（以色价2000 u/g的产品计），使用方法：用黄酒（白酒）浸泡或用淀粉预混合后加入。

1、在肉制品中的应用

1.1 红曲色素与其它色素在肉制品中使用对比
　
　　 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）规定，在熟肉制品中可以应用的天然着色剂有辣椒红、高粱红、红曲色素、胭脂虫红等。红曲色素除对光的稳定性较差以外，其它特性都较好。胭脂虫红的各方面性质都较好，但色调偏紫；高粱红和辣椒红耐热性不如红曲色素和胭脂虫红，并且高粱红色调发暗，辣椒红色调发黄。
从经济效益上分析，达到肉制品色泽要求时，每吨肉制品需要添加不同色素的成本分别为：红曲红25元，红曲色素粉为20元，辣椒红80元，高粱红107元，胭脂虫红200元。在肉制品中添加红曲色素是zui合适的。

1.2 红曲色素粉与红曲红色素的比较
　　
　　 在肉制品中，红曲色素粉及红曲红色素均能达到着色的效果。红曲红色素色价单位高、水溶性好、使用方便；红曲色素粉色价单位低、水溶性较差，但使用中比红曲红色素更稳定且具有一定防腐功能，可大大降低亚硝酸盐用量，代替部分淀粉，使用综合成本更低。生产应用证明，红曲色素粉完满足质量要求，并且其耐热、耐光等稳定性均优于红曲红色素。在肉制品中用红曲色素粉代替红曲红可降低成本。

1.3红曲色素粉与亚硝酸盐的使用比较
　　
　　 红曲添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂-亚硝酸盐。红曲色素的原理是直接染色。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长以延长保存期和防止食物中毒等功能，并且能赋予肉制品*的"肉红色"，使产品的颜色更自然。在腌制类产品中添加红曲色素后，*可将亚硝酸盐量减少60％，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物生成几率大大下降，对消费者的健康更有利。

1.4 红曲色素的抑菌与防腐作用

　　无论是模拟研究还是实际生产都表明，红曲色素对有害微生物具有一定的抑制作用。我国从古代起就将红曲用作食品保藏剂。红曲色素对肉毒梭状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、*具有较强的抑制作用，其主要抑菌成分是红曲霉菌产生的抗生素类代谢物MonascidinA（桔霉素Citrinin），对G+的抑制性比对G-强。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是*，均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。