让高糖食品不再甜腻

让高糖食品不再甜腻

□ 黄贤明

    蔗糖虽然有诸多特性，但要呈现甜味以外的性能，往往需要使糖分达到相当高的程度，这样一来，甜度就会过高，从而产生甜腻感、影响食欲，另外，糖太多也不利于其他风味的释放。目前，国内很多以蔗糖为防腐剂的传统食品如蜜饯、月饼等，都不同程度地存在着过甜的问题。如何在降低产品甜度的同时，充分发挥蔗糖的其他功能特性（如增色、增香、分散、防腐、膨胀的作用等），是困扰食品业多年的难题。而“甜味抑制剂”的出现使“过甜”的问题迎刃而解。

    “甜味抑制剂”的主要成分为2-（4-甲氧基苯氧基）-丙酸钠化合物，它能有效抑制单双糖（如果糖、葡萄糖、蔗糖），糖醇（如*、山梨糖醇），糖苷（如甜菊糖），二肽衍生物（如阿斯巴甜、阿力甜），人工甜味剂（如安赛蜜、糖精钠、甜蜜素）等各类甜味剂的甜度。该成分通过阻塞甜味受体，从而达到降低含糖食品甜度的目的。通常本身无味或几乎无味，但可将蔗糖变成“不甜的糖”，又不影响其口感、风味及其他功能特性。因此，“甜味抑制剂”在食品工业中的应用前景十分广阔。

“甜味抑制剂”在食品中的应用

    “甜味抑制剂”作为一种优良的甜味改良剂，已成功应用于月饼、糖果、巧克力、冰淇淋等各类食品中。如表1所示。

表1 “甜味抑制剂” 在食品中的典型应用

1. “甜味抑制剂”在月饼中的应用

　　月饼作为我国的传统节日食品，深受消费者喜爱。但目前月饼特别是广式月饼口感上zui突出的问题还是“太甜太腻”。传统广式月饼的馅料用糖量在53%左右，zui高可达60%；《月饼馅料》新标准实施后，用糖量有所下降，但作为月饼组织结构及防腐的重要成分，月饼的用糖量仍在40%以上。而使用微量的“甜味抑制剂”即可使甜度迅速下降，且既不会引进杂味也不会掩盖月饼的原有风味。因此“甜味抑制剂”可广泛应用于莲蓉月饼、枣泥月饼、伍仁月饼、豆沙月饼、果蔬月饼等甜味月饼。含“甜味抑制剂”的纯莲蓉月饼饼馅的配方如表2所示。

表2  含“甜味抑制剂”的纯莲蓉月饼饼馅配方

　　除了低甜月饼外，“甜味抑制剂”还可以用来开发咸味月饼、辣味月饼，如鲍鱼鱼翅月饼、香辣牛肉月饼、猪肉松月饼、火腿月饼等。

2. “甜味抑制剂”在糖果中的应用

　　糖果特别是果味硬糖、奶糖等，含糖量普遍较高，加“甜味抑制剂”可使甜度适当下降，并使水果味或奶味更浓。表3为含“甜味抑制剂”的柠檬味硬糖配方。

表3  含“甜味抑制剂”的柠檬味硬糖配方

3. “甜味抑制剂”在低脂产品中的应用　　

    近年来，随着生活理念的转变，低脂产品受到越来越多消费者的欢迎。在低脂食品的配方中通常会使用糖作为疏松剂或脂肪替代品，而用糖取代脂肪会改变食品的质地、风味，但在加入糖的同时添加“甜味抑制剂”，对于干酪馅、低脂肪甜品、色拉调味料、脆皮松饼、小甜饼、薄脆饼干及加工肉制品来说，可以有效遮蔽甜味，从而使受体（人的味觉）感受到更多其他风味，另产品风味更加突出。

（作者系江西抚州绿藤食品科技研发有限公司工程师 黄贤明）