新型黄米花粉营养保健饮料研究

         关键词：胶体磨；均质机；花粉；黄米；影响因素；生产工艺 

         蜂花粉是显花植物的雄性生殖细胞与蜜蜂的特殊分泌物组成的复杂混合物。具有200多种营养成分，是生命的基源，是当今营养zui完备的天然原料。含有丰富的蛋白质，脂肪酸，*1、B2、C等10余种维生素，含有*、*等21种人体所需的氨基酸，还含有钙、镁、硒等14种人体必需的微量元素以及50种以上的天然酵素、酶、辅酶激素、生长素、核酸、黄酮等类天然活性物质。具有特殊的营养价值和神奇的医药保健功能。近代药理研究表明，还具有抗氧化和抗肿瘤作用，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成及美容等功能，对促进生长发育、抗贫血、降血压有良好的疗效。是滋补身体的强壮剂，脑力劳动的健脑剂，儿童生长的助长剂［1］。

　　本研究以黄米与花粉结合，使植物蛋白和花粉的营养融于一体。其营养丰富、全面，具有黄米的米香风味和花粉的清淡香味，为黄米和花粉的开发利用提供了一条新途径。

　　1 原辅料及设备

　　1.1 主要设备

　　粉碎机、胶体磨、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、离心机、自动灌装机、压盖机等。

　　1.2 实验材料

　　黄米（大黄米、小黄米各半）：黑龙江省克山县产黄米；

　　葵花花粉：黑龙江省克山县养蜂协会提供的花粉；

　　白糖：黑龙江省依安县糖业有限公司白糖；

　　高温液化酶：酶活化力20000u/g，无锡酶制剂厂；

　　糖化酶：酶活化力50000u/g，无锡酶制剂厂；

　　稳定剂：符合GB276086标准。

　　2 产品的*配方［2.3］

　　黄米汁75%，花粉乳液15%，糖8%，乳化剂0.09%。复合稳定剂：黄原胶0.01%、明胶0.05%，水至100%。

　　3 工艺流程及操作要点［4］

　　3.1 工艺流程

　　3.2 操作要点

　　3.2.1 花粉预检 水分测定：水分<5%；生物活力：用过氧化物酶法测定花粉生物活性；卫生学检测：杂菌总数<100000个/g，霉菌<500个/g，无任何致病菌。

　　3.2.2 粉碎筛分 将花粉经粉碎机粉碎过筛，使花粉粒度达50目。

　　3.2.3 冷冻 将花粉加入等量的水，充分混匀，置于-18～-25℃的冷冻室内*冻结。

　　3.2.4 高温浸泡 将冻结的花粉粉碎后，迅速放入90℃热水中，热水与花粉比例6∶1，浸泡30min，造成花粉细胞内外温差过大，急剧变化，有助于花粉壁破裂。

　　3.2.5 微细化 将冷冻高温浸泡的花粉乳进一步胶磨，破坏花粉壁，使内容物溶出，结合均匀，间隙越小越好，并循环两次，压力为40Mpa。

　　3.2.6 提取 均质后的花粉料液搅拌（转速300～400rpm/min）提取30min。

　　3.2.7 离心 花粉料液用离心机分离（转数3500～4000rpm/min，时间5～8min），除去纤维及杂质得到花粉提取液，备用。

　　3.2.8 黄米汁的提取 （1）浸泡。选择颗粒饱满，颜色一致，无虫蛆、霉变及异味的新鲜黄米（大小黄米各半），用清水掏洗干净，加水浸泡4～8h。至米粒松软，磨碎。（2）液化。将黄米淀粉乳，按10mg/g加入高温液化酶，100℃液化20min，冷却。（3）糖化。调整pH值至4.0，再按10mg/g加入糖化液，60℃糖化，保温5h。将上述黄米糖化液经80目筛分，过滤除渣得微黄色有一定粘稠度的黄米汁备用。

　　3.2.9 混合调配、匀质 将黄米汁、花粉乳液、糖、稳定剂、抗氧化剂混合。边加边搅拌均匀，尔后进入高压匀质机，在压力40Mpa下均质乳化，保证成品的稳定性。

　　3.2.10 灌装、压盖、杀菌 将配制好的料液均质后在自动灌装机中进行灌装，然后用压盖机压盖。于113℃蒸气灭菌10min。

　　4 质量指标

　　4.1 感官指标

　　色泽：淡黄色，外观均匀一致。

　　组织形态：稳定均匀，不分层，无其他杂质。

　　滋味气味：口感细腻，香甜爽口，有黄米的米香味和花粉的清香味。

　　4.2 理化指标

　　可溶性固形物（以折光计） >20%
　　蛋白质 ≥3.0%
　　酸度（以柠檬酸计） ＞0.8%
　　总糖 10%
　　10羟基葵烯酸（10DHA） ≥0.05%
　　食品添加剂符合GB27601996要求
　　砷（以As计） ≤0.05mg/kg
　　铅（以Pb计） ≤1.0mg/kg
　　铜（以Cu计） ≤10mg/kg

　　4.3 卫生指标

　　细菌总数 ＜100cuf/ml
　　大肠杆菌 ＜60个/l
　　致病菌 不得检出

　　5 讨论与结论

　　5.1 花粉液的pH值

　　花粉中的许多成分的溶解度与溶液的pH值有密切关系，pH值不当，可能会导致某些成分氧化（如醛类）、聚合（酚类）、水解（如酯、甙类）产生酸。pH值下降，可使原来溶解的成分折出。反之，pH值过高，往往使生物碱类成分产生混浊、沉淀。因此，适当的pH值，对营养液的稳定性有重要意义［5］。我们将pH值控制在3.8～4.0之间，产品比较稳定。

　　5.2 稳定性处理

　　花粉是大分子物质，产品易出现沉淀分离。为不影响产品外观，降低商品价值，我们加入一定的稳定剂，再加上黄米汁有较强的凝合力，增加了饮料的粘度，阻止了蛋白质的接触和沉淀［5］。

　　5.3 花粉的破壁处理

　　花粉颗粒有内外2层薄壳，其外壁由一层纤维素、木质素和一类为花粉所*的孢粉素等物质构成，非常坚硬，不仅耐酸、耐碱、耐热，而且对消化酶也很稳定。要想提取高质量的花粉提取液，就需要进行破壁处理。破壁的方法主要有两种：发酵破壁和机械破壁［6］。我们采取了温差法和机械法相结合的湿法破壁，经济实用，破碎率和生物利用度高，人体较易吸收。

　　5.4 花粉配方设计

　　花粉乳液的成分分两大类，一是营养成分，另一类是对人体起活化调节作用的成分。营养成分是补充人体营养，而活化调理成分则起到增加人体合成代谢机能，并能对人体免疫系统起调理作用［7］。依据上述原则，根据营养与食品卫生学有关人体所需营养的指标，每人每日服用花粉量为15～20g，才能保证身体健康需要。黄米花粉饮料口服用量以100g计算，花粉含量为15%～20%，在既考虑营养又注重活化调理作用情况下，将添加比例定在15%［7，11］。

　　黄米营养丰富，具有高蛋白（15.77%）高脂肪（3.88%，其中不饱和脂肪酸占50%），高赖氨酸（0.21%）特性［8］。可调节人体营养平衡，防止心脏病、糖尿病、肥胖症等文明病的发生。其营养保健及滋补效果明显，被中医学和现代医学所证实［9］。黄米汁依据每人每天维持人体所需蛋白质75g水平计算，黄米汁比例定为75%。

　　5.5 结论

　　（1）经过对产品的试验研究，控制和保持适当的pH值，能避免诱发絮状物，保持饮料的稳定，zui适pH值为3.8～4.0。

　　（2）黄米花粉饮料工艺*可行，产品配方合理，产品营养价值高，品质优良，适口性好。

　　（3）黄米花粉原料来源广泛，营养全面，是一种值得开发的保建饮品。但易于染菌，不仅环境必须洁净卫生，更要求灌装过程中遵守无菌灌装要求，即包装饮品、包装容器、工作环境三无菌。

　　（4）采用大黄米、小黄米与植物花粉溶为一体，产品风味*清香可口，营养丰富，是植物之精华，是目前世界上新颖的营养食品。含有丰富的蛋白质、脂肪酸、*和矿物质，被称为“天然微型营养库”。产品对心血管系统疾病有良好的保护作用，并能促进造血功能。可增强毛细血管壁强度和韧度，预防心脑血管硬化、高血压等老年性疾病，还能明显降低血脂，改善动脉粥样硬化。有健脑提神作用，能促进脑细胞发育，调解和增强中枢神经的生理功能，对神经衰弱、失眠、健忘、抑郁等有疗效。对胃肠道紊乱等病有。具有抗氧化和抗肿瘤作用，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成等功能和医疗保健价值。