影响软罐头食品杀菌效果的主要因素

（1）袋内残留空气量：袋内空气残留量越大，热传导越差， 尤其是当空气残留量在20ML以上时会造成杀菌不足，而且杀菌时由于气体的膨胀引起破袋现象。另外，袋内残留空气还会影响食品中易于氧化的脂肪和维生素Ｃ等。
（2）杀菌锅内热分布及传热介质温度均匀性：在杀菌开始计杀菌时间时，必须将锅内空气*排尽，而且杀菌锅内的传热介质必须流动，水平流动或垂直流动均可，但不得有“死角”。加热介质温度必须均匀，上下温度要小于0.5度。
（3）软罐头厚度：软罐头食品厚度应有一定限制，厚度的变化往往导致杀菌时间的不足。而且袋与袋之间、袋本身厚度要均匀。
（4）初始温度：软罐头杀菌操作前袋内食品的温度往往影响细菌致死率，所以杀菌条件的建立，均应有一定的给定初温。
（5）黏度：黏度会影响传热效率，黏度超过给定值则会影响细菌致死率。
（6）配方：内容物中如含有淀粉往往会把内容物包围起来，不但会改变热传导，而且又因膨胀而起到保护细菌不被杀死。在含糖和辣椒制品中，可能含有许多耐热性细菌，这些细菌不易被杀死。
（7）加酸食品：应注意食品的PH值，以免将低酸食品当作高酸食品进行杀菌。加酸食品杀菌条件比较缓和。
（8）杀菌温度和时间：这对食品的安全性很重要，杀菌时间或杀菌温度哪怕是相差几分钟或1－2度都可能导致大批量食品败坏。
（9）食品的形状：容器中食物的形状和位置与杀菌效果密切相关，杀菌方式应与食品形态相适应。
（10）杀菌中的排气：开始应在5min内大排气，杀菌过程中必须经常排气以使温度均匀。