夹层锅工艺,银杏鮰鱼丸工艺

现代研究表明，银杏在治疗高血压、心血管疾病等方面功效明显。鮰鱼丸是近年来徐徐流行的一种速冻食物，尤其淡水鱼丸更受泛博消费者的青睐。
一、原料及设备。原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。
设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。
二、工艺流程
1、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼→冲刷→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。
2、银杏鮰鱼丸制作工艺。（鱼糜+配料）→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。
三、制作及工艺要求
⑴开腹三法。即去鳞、内脏、头。⑵漂洗时应控制水温在10℃以下，搅拌5-10分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。⑶擂渍。这是决定加工产品质量优劣的枢纽步骤，必需严格按工序操纵：空擂10分钟→盐擂10-15分钟→调料擂溃15-20分钟，全过程一般以40分钟为宜。⑷擂溃后静置30分钟，是为了进步凝胶强度再行成型，以利进步产品质量。⑸蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在90-95℃，保温4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。⑹装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必需在-25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。
四、银杏鮰鱼丸的配方。鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。
银杏鮰鱼丸光彩：洁净，略显淡黄色。气息：具有鮰鱼*风味，同时能感慨感染到银杏的味道，无其它异常气息。口感：口味纯正，细腻，滑爽。组织形态：个体平均，丰满光滑，有弹性。

成品的理想化要求及微生物指标要符合国家尺度，不得检出致病菌。