香菇大蒜调味酱的生产加工工艺

香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料，经过粉碎、胶体磨处理等工艺制成，可用于方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐,同时该产品也具有一定的营养保健功效。

    一、工艺流程

    二、加工要点

    1.原材料预处理：香菇：选新鲜香菇，清水清洗，用2%食盐水加热到95℃，加入香菇预煮3分钟，备用。大蒜：选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，75%的大蒜放入95℃水中预煮3分钟，备用。姜：选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，备用。

    2.粉碎：按配方将所有的香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎成均匀成浆状。

    3.调配：首先将白砂糖、蜂蜜、CMC混合均匀、溶化，加入粉碎的浆中，再加入预先溶解的食盐，zui后加入色素。

    4.均质：把调配好的浆液过胶体磨，要求粒度为10-15um。

    5.调香：加入大蒜精油9631、香菇精油9650，搅拌均匀。

    6.装罐、密封、杀菌、冷却：采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，95℃—100℃杀菌20分钟，用冷水分段逐步冷却。

    三、建议配方（单位：Kg）

    香菇40、大蒜12、蜂蜜10、白砂糖3、姜1、食盐1、柠檬酸1、CMC0.3、水31.2、大蒜精油96310.2、香菇精油96500.3、食用红曲红色素适量。

    四、质量指标

    感官指标：色泽，均匀一致，以红色或酱红色为好。具有香菇和大蒜*风味，香菇风味饱满、蒜辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味。状态：酱体细腻、粘稠状，无沉淀分层现象。理化指标、卫生指标:水分75％—80%；PH4.0—4.5；微生物指标符合国家卫生标准，致病菌不得检出。