以鱼类等水产品为原料，在生鲜状态或经加热脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类水产罐头。其特点是注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具*风味，可满足消费者的不同爱好。调味罐头有红烧、五香、烟熏、葱烤、鲜炸、糖醋、豆鼓等多种品种，体现了我国烹饪技术的传统特色。
（一）五香凤尾鱼罐头
1.原料处理
鱼体完整带子，鱼鳞光亮，鳃呈红色，体长在12cm以上的冰鲜或冷冻风尾鱼，用流动水清洗，去尽附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼*子饱满不破损。得率约83%～85%。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。
2.油炸
按档次分别进行油炸，鱼油之比为1︰10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3min。油炸后的鱼体无弯曲、断尾或没炸透现象。油炸得率为55%～58%。
3.调味
将油炸后的风尾鱼捞起，稍沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约lmin左右，捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。
调味液配方（kg）：酱油75，砂糖25，黄酒25，高粱酒7.5，精盐2.5，味精0.075，生姜1，八角茴香0.19，桂皮0.19，陈皮0.19，月桂叶0.125，水50。先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加入煮沸1h以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，
zui后加酒并过滤，用开水调整至总量为100kg调味液备用。
4.装罐
采用抗硫涂料401号、602号、962号罐，净含量均为184g，各装凤尾鱼184g；500ml罐头瓶，净含量为250 。
5.排气及密封
真空抽气真空度为0.053MPa，冲拔罐为0.035～0.037MPa，装罐后及时送真空封口机抽气及密封。
6.杀菌及冷却
杀菌公式：10—55一反压冷却/118℃，取出擦罐入库。
7.说明及注意事项
（1）严格控制炸鱼的油温，如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。
（2）封罐后应尽快杀菌。
（3）冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后放入水池中冷却至40℃左右。
（二）红烧鲤鱼罐头
1.原料处理
将鲜鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、剖腹去内脏，然后刷洗干净，横切成约5.5cm长的鱼块，再清洗。
2.盐渍
鱼按大小分级，并分别浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为1︰1，盐渍时间5～10min，捞出沥干。
3.油炸
将鱼块投入180～210℃的油锅中，鱼块与油之比为1︰10，油炸时间为3～6min，炸至鱼块呈金黄色。
4.调味液的配制
配方（kg）：砂糖6，精盐3.5，味精0.045，琼脂0.36，水88，花椒0.05，五香粉0.08鲜姜0.5，洋葱1.5，酱油10。将香辛料加水于夹层锅内微沸30min，过滤去渣后，再加人糖、盐等其他配料煮沸溶解过滤，zui后加入味精，用开水调整至总量为1lOkg调味液备用。
5.装罐
采用860号罐，净含量为256 g，装鱼肉150 g，鱼块不多于3块且竖装排列整齐，加麻油0.45g，调味液106g，调味液温保持在80℃以上。
6.排气及密封
热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封；真空封罐真空度为0.053 MPa。
7.杀菌及冷却
杀菌公式：15—90—15/116℃。杀菌后冷至40℃左右，取出擦罐入库。
