油浸类水产罐头是采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。精制植物油的注入，有鱼块生装后直接加注；有生装经蒸煮脱水后加注；有先预煮再装罐后加注；也有经油炸装罐后加注，与茄汁罐头的加注茄汁的情况类似。注入精制油后经排气、密封、杀菌等过程制成。产品具有*香味与风味。存放成熟待色香味匀和之后食用，风味尤佳。
（一）油浸鲭鱼罐头
1.原料处理
选用鱼体完整、肌肉有弹性、条重在0.4kg以上的冰鲜或冷冻鳍鱼。冰鲜或半解冻的鲭鱼，流水洗净鱼体，去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及血污，沥水后切成4.8～5.2cm的鱼段。
2.盐渍
用盐水浓度为22%，盐水和鱼的比例为1︰1，盐渍时间25min。盐渍完毕，清水冲洗并沥干。
3.装罐
采用抗硫涂料罐860号，装入鲭鱼段260～275g，鱼段竖装，排列整齐。
4.脱水
温度为100℃，时间30～50min 脱水后倒罐沥尽汤汁，趁热加注精制植物油40g。
5.真空密封
真空度在0.053MPa以上。杀菌公式：10一70一 15 /118℃。杀菌后冷却到40℃左右，取出擦净。
（二）油浸烟熏鳗鱼罐头
1.原料处理
原料为鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。冰鲜或解冻鳗鱼清水洗净后，去鳍、内脏，流水洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两块带皮鱼片，按大小厚薄分档装盘。
2.盐渍
盐水浓度8% ，鱼与盐水之比为2︰1，盐渍时间根据鱼片分档、气温、原料冻结与否等具体情况，分别盐渍12～40min。盐渍完毕，清水冲洗并沥干。
3.烘干和烟熏
将大小一致、厚薄均匀的鱼片，定量吊挂或平铺于烘车网片上，送入烘房烘干。烘房进口处温度为60℃，出口为70℃，烘干2h。然后送入熏室，熏室温度不高于70℃，熏30～40min，待鱼片表面呈黄色时，即可取出，再送入烘道，在70℃ 下烘干至得率为58%～62%，取出通风冷却，擦去灰尘、油污，然后切成段长为8.5cm左右的鱼块。
4.装罐
采用抗硫涂料罐946号，每罐装鱼块215g。鱼块平铺于罐内，排列整齐，除罐底两片肉面向下外，其余肉面均向上，每罐加精制植物油40g。
5.真空封罐
真空度在0.053MPa以上。杀菌公式：10一70一15 /118℃，杀菌后冷却至 40℃左右，取出擦净。
