“酶”对葡萄酒澄清和过滤的优化作用

    在葡萄酒的酿造过程中，澄清、稳定和过滤都是为了投放到市场一个清澈的葡萄酒。首先一些不好的物质必须沉降之后，再进行zui后一个重要环节过滤。葡萄酒在橡木桶中*陈酿是一个很好的自然澄清方法，同时要结合定期倒桶，并严格的对桶进行消毒和保持正常的游离SO2含量。一个简单的下胶处理也可以满足zui后的过滤。

    在大多数情况下，葡萄酒并不具备十分理想的酿造条件。很多因素难以调控，而导致葡萄酒的破败以及成本的增加。所以生产者就更要适应市场的限制，适当采取不锈钢罐短期储存。成熟度、葡萄卫生状况、工艺操作-机械采收、压榨、酒罐的类型、卫生条件、葡萄酒的风格定位都是一些主要参数。不过所有的这些参数都关系到胶体物质，主要指多糖。在相关书籍里可以查到多糖的各种天然来源。包括葡萄皮和果肉中细胞壁释放的多糖，以及来自酵母细胞的多糖（甘露聚糖）和来源于感染灰葡萄孢属菌而腐烂的葡萄的多糖。这些葡萄汁/酒中的果胶质和葡聚糖与其它不溶的颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，形成混浊，于是造成过滤、澄清的困难。

    这份报告研究了一种复合酶制剂-维诺福（Vinoflow），它既含有果胶酶活力，又含有β-葡聚糖酶活力，于是使用维诺福时经过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、过滤，并且通过各种试验表明酶制剂的使用节约了成本。

    澄清

    在葡萄酒中，一些没有被分解的大分子多糖物质阻止葡萄酒的澄清，使用复含果胶酶和葡聚糖酶的酶制品，可通过分解残留果胶和葡聚糖链，而使其沉淀。

    酶的作用：

    使用酶制剂帮助葡萄酒自然澄清，表现为三个阶段：

    1）酶阶段：酶制剂中复含果胶酶和β-葡聚糖酶，可以分解大分子多糖物质。

    2）絮凝阶段：被降解的多糖不再阻碍葡萄酒中其它成分絮凝。

    3）沉降阶段：形成絮凝，使得*和快速的沉淀。

    果胶酶的作用非常迅速，24小时足已。葡聚糖酶的作用缓慢，至少需要一周。

    我们一般建议在酒精发酵后期使用此款具有双重作用的复合酶（Vinoflow），白葡萄酒：2-3克/百升；红葡萄酒：3-5克/百升。

    过滤

    葡萄酒的zui终质量是酿酒师对葡萄潜在品质的体现，技术改良减少损失。大部分消费者对葡萄酒的评定标准是澄清度好，没有沉淀。澄清度：定义为混浊度小于2NTU并且没有杂质，一般情况是通过一次或者几次过滤达到这种效果的。无论选择哪种过滤技术，都会产生成本的增加和葡萄酒质量的损失。

    经济方面：过滤需要投资（比如过滤器），还有可消耗品（硅藻土、纸板、过滤膜），时间，人工费用，葡萄酒的损失。

    生态方面：过滤器消耗能量、水资源，并且产生污染。

    质量方面：每次过滤去除大量的大分子物质，使酒体变得瘦弱。

    葡萄酒装瓶前，如果很好的控制发酵后期到过滤阶段的管理，增加酒体中的稳定性多糖并且除去不稳定的胶体物质,*有可能在不损失葡萄酒质量的情况下使酒体澄清。这样必然会导致过滤更加容易，提高经济效益，同时在酿造过程中获得一个很好质量保障和降低过滤成本。熟化过程中，无论我们进行*和短期陈酿，酶的作用都可以很好促进补充天然不足的反应。

    在过滤过程中的胶质淤塞：

    在过滤器内淤塞物质都是由天然的大分子多糖和蛋白质组成。这些物质主要来源于酵母和葡萄。淤塞的原因不是由于这些大分子的浓度，而是根据它的天然属性。例如那些酸性多糖，来自葡萄的半乳糖醛酸-鼠李聚糖，虽然它的分子式不大，但是在微滤过程中影响膜的淤塞。而来自酵母的甘露蛋白与一部分β-葡聚糖结合,形成淤塞作用。当然,含有霉腐葡萄酿造的葡萄酒中也含有影响过滤能力的高分子量的葡聚糖。红葡萄酒中的色素形成的胶态物质干扰流量并参与淤塞。为了证实这一点，只需人工终止添加过滤介质，然后看看层积过滤机中过滤层上会有“红线”的出现。

    去除淤塞性胶体：

    我们可以通过严格的管理使这些带有危险的胶体物质沉淀。过滤太早会增加成本，后期过滤可保证葡萄酒质量。解决方案如下：加强葡萄中果胶酶和酵母中的β-葡聚糖酶活性。这样在过滤新鲜葡萄酒时可避免质量的损失，并且过滤长时间陈酿的葡萄酒时更加容易，甚至于不需要再过滤。当然，从经济角度看，在发酵后期加入酶制剂被*为增加成本。所以,在下一段内容中，我们将向大家证明，使用此酶并没有增加成本。相反，由于酶优化了自然沉淀，明显改善了过滤效率,也降低了过滤成本。

    经济角度

    从1986年到现在，做过很多关于硅藻土过滤机效率的研究。首先我们认真的做了试验并获得以下数据（表1，2，3）。然后我们又总结一些说明问题的试验（表4）。zui后我们将介绍一些使用切面过滤机过滤的试验结果（表5）。