摘要：为了变“渣”为宝，合理利用再生产制醋，在传统的固态发酵食醋中取得很好收益及丰富经验。在此基础上提出了在醋渣在酶法、液化通风回淋制醋中的运用；并通过生产试验，提高了酶法、液化、通风回淋制醋的产能、出品率、醋塔的周转速度，还缩短其发酵周期，降低了生产成本。
关键词：食醋、醋渣、酶法、液化、收益、陈本
醋渣是酿醋产业的主要副产品，随着社会的发展，人们生活水平的提高，对酿造食醋需求量越来越大。随之产生的副产品——醋渣越来越多。如果这些醋渣不及时加以合理处理，就会*变质，不仅浪费了宝贵的生产资源，还会严重污染环境。因此充分而有效的对醋渣加以综合利用，既可以减轻对环境的污染，还可以节约粮食降低成本，也可以形成绿色低碳健康的食醋产业，或是有机化肥使用。
醋渣它是醋醅淋醋后剩余的干基料。因此它不仅含有一定的酸、糖、蛋白质等营养物质，而且还含有对酿造醋有意的丰富的微生物菌群，利用醋渣的这种好处，采用醋渣添加到生产醋醅进行醋酸发酵再利用，不仅能加速醋酸发酵速度，提高发酵池的周转率；而且还能缩短醋酸中期，降低成本。醋渣再生产制醋，经过长时间在我们公司传统固态发酵食醋中的运用，已取得显著成绩及丰富的实践经验。为了进一步提高酶法、液化、通风回淋制醋的产能、出品率、醋塔的周转率，以及缩短酶法。液态通风回淋制醋的发酵周期，降低成本，我们提出，并进行了大量试验。
试验的情况如下
一、醋酸发酵工艺流程
(一)未加醋渣时酶法、液化通风回淋制醋发酵工艺流程
麸皮、谷壳、黑曲——搅拌入塔(加入成熟酒醪)——醋酸发酵(加入醋酸菌种、回淋发酵)——淋醋
(二)添加醋渣后酶法、液态通风回淋制醋的醋酸发酵工艺流程
麸皮、谷壳、醋渣、黑曲——拌料入塔(加入成熟酒醪)——醋酸发酵(加入醋酸菌种，回淋发酵)——淋醋
(三)操作要点：
(1)把酒醪与所有原料均匀拌入塔内，在醅面上介入一定量的醋酸菌种。
(2)24小时后松一次；料醅开始测温淋醋，按不同季节实际情况控制回淋时间、温度和回淋次数。并如实做好生产记录。
(3)测酒精度低于0.5℃时盖盐淋醋。
二、醋渣在酶法、液化通风回淋制醋中运用前后用主料情况
(一)运用醋渣前主辅料情况
大米：2900kg 麸皮：2500 kg谷壳1200 kg
(二)运用醋渣后辅主料情况
大米：2900 kg 麸皮：1800 kg 谷壳：980 kg 醋渣：920 kg(以干基料计)
三、同一时间在酶法、液化通风回淋制醋中加醋渣运用与未加醋渣产量和混合料(大米、麸皮)平均出醋量情况
(一)未用醋渣时一个醋塔
产醋量：21.51吨(4.15ｇ/100ml酸度计)混合料平均出醋3.98 kg(4.15ｇ/100ml酸度计)
(二)运用醋渣时一个醋塔
产醋量：21.63吨(4.15ｇ/100ml酸度计)混合料平均出醋4.6 kg(4.15ｇ/100ml酸度计)
四、醋渣在酶法。液化通风回淋制醋中运用的实际情况
(1)加醋渣拌醅入塔24小时后品温比未加醋渣高7℃——8℃.
(2)松醅后加醋渣的塔比未加醋渣的塔品温高3℃——4℃.
(3)加醋渣的塔30天后测得酒精度低于0.5℃，比未加醋渣的塔周期缩短7天左右。
通过大生产试验后总结：酶法、液化通风回淋制醋工艺，醋醅是以麸皮、大量谷壳含有单宁物质，多了会使食醋味苦。因此添加一定量的醋渣，代替部分谷壳和麸皮，不仅能解决这个问题，而且还可以降低成本，提高酶法、液化通风回淋制醋的产量、出品率，缩短其发酵周期，还能提高醋塔的周转率，同时还能够节约生产资料，变“渣”为宝，实现低碳绿色健康环保的食醋产业。以此抛砖引玉，供同行参考，达到行业共赢目的。
